中国肉类三强：不争气的猪，逆袭的“丑小鸭”，自我革命的鸡

在炸鸡品类的光环之下，鸡卤制品的开发潜力长期被掩盖，如今这个市场已经开始爆发。

继绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三大鸭卤制品企业上市后，“鸡”卤制品品牌“紫燕百味鸡”有望成为国内第四家卤制品上市公司。

据紫燕百味鸡今年7月招股书数据显示，2018年至2020年，营业收入分别为20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元，净利润为1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元。截至2021年9月6日，门店数量达到5192家。其门店数量可以跻身第二大卤制品品牌。主要产品是夫妻肺片(牛肉、牛肚)、百味鸡、藤椒鸡等。

除此之外，较知名的鸡卤制品品牌还包括：廖记棒棒鸡、卤人甲、王小卤等。其中，2019年成立的卤鸡爪品牌王小卤，年销售额为2000万元。过了一年，年销售额便突破2亿元，势头可谓凶猛。

值得一提的是，以鸭卤制品、鸡卤制品为代表的卤制品小吃如今被称为“休闲食品”，可以与常见的休闲食品品类相媲美。据Frost&Sullivan数据可知，在休闲食品(主要为糖果蜜饯、烘焙、膨化等)类别中，休闲卤制品增速在近十年保持最快。

2019年，休闲卤制品的市场规模为1065亿元，占休闲食品的9.22%。2020年或达到10%，接近膨化食品的13%，超过炒货的8%、饼干的8%。

四、背后是一个本土餐饮创新案例

相比于炸鸡等油炸制品，可以注意到，卤制品是更具有中国文化特色的食品。据说，战国时期的楚国大诗人屈原就吃过“卤鸡”，还写在诗里，只是当时叫做“露鸡”。

卤味的特点是：可塑性极强，可以较丰富和快速地进行口味创新。用鸡爪零售品牌爬手食品创始人王亚军的话来说，“卤可以是所有工艺的前置工艺。”而从口味来说，一般容易让人产生上瘾的快感。

在产品设计上，不同于传统卤制品如德州扒鸡、道口烧鸡等，如今的卤制品连锁品牌普遍采取了拆分鸡鸭“零部件”独立包装的做法，产品更适合人们在休闲场景食用。

许多国内外大规模连锁餐饮企业采取“前店后厂”的商业模式：

中央厨房制作好预制品，通过冷链运输至门店，工作人员进行简单处理(复炸、加热等)便可进行销售。

卤制品连锁品牌是这一模式的更优“实践者”，商业效率更高，投入成本更低。由于不提供现场堂食，门店选址和装修成本低。产品标准化程度高，门店员工不需要二次加工。设备投入少、培训成本低、培训周期短。

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