某大型屠宰场猪白条产品工艺技术要求

    一、原料挑选

  1、剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、厚膘、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体。

  2、重量控制要求中原地区头重50千克以上、东北及西南地区头重55千克以上的作为白条加工原料。

  3、按工艺规范进行去头、去内脏、去板油、摘除甲关腺、肾上腺、表腹沟淋巴结、腰肌淋巴结、病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。

  二、各产品工艺要求

  1、带皮类

  修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁，刀贴直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹汽泡关油脂。

  修后腿：后腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油，横隔肌。

  去槽头：与颈头断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

  精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的用力痕、暗伤、脓胞、皮癣、湿疹、疲皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤班。猪表皮修割单块面积不得超过6平方厘米，总面积不得超过25平方厘米。

  2、去皮类

  修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。

  修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘肥膘割下，露出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内殘留的碎板油、横隔肌。

  去槽头：与颈头断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

  精修：修净殘留的小毛皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓胞。

  3、半膘类

  选取去皮或带皮厚度3.0cm以上或背部体表有伤的白条胴体，自尾根处按平行于3#肉的方向后腿划膘至前腿（通体），划膘宽度至胴体腹部线，宽度大约18cm-22cm.。去净猪3#肉区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。然后将其余划膘部位的肥膘修整至表面脂肪层厚度约0.5cm，要求刀口平整，脂肪厚度均匀，弧度优美。

  4、划膘类

  选取去皮或带皮膘厚在3.5cmc 以上的或3#肉部位体表有伤的白条，自尾根处按平行于猪3#肉的方向自后腿划膘至前腿（通体），宽度约10cm-15cm,以3#肉全部露出为准，去净猪的3#肉区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。要求刀法平整，划红平直，保持修下脊膘完整。

  修整：中段划膘、中段半膘类

  选用去皮或带皮的白条，划去猪3#肉区域的肥膘，宽度和深度的求，去净零碎脂肪，其余部位不做修割。要求刀口平整，弧度优美。