肉类食品的风味改良与开发

  许多微生物在标准培养基生长时都能够合成香气物质，且来源丰富的细菌、真菌、酵母都可产生香味物质，同时微生物可以完成化学需要许多步骤的生产过程。微生物所具有的代谢能力强、易于培养的特点，使其可能成为生产纯粹的风味化合物及其复合物的最有前途的方法。

  4.2.1.5 植物组织培养生产风味物质

  植物组织培养技术，是随着生物技术的发展而发展起来的一种使植物细胞在培养液中生长代谢产物的技术，目标是使植物的生成和收成工业化，免受天气及其环境因素的影响，更易于控制。植物香料属于次级代谢物，在培育植物细胞生产香料时，要控制培养液成份和环境因素，加入引发因子诱发细胞分化成特殊组织，提高产率。

  由于生物代谢途径调控方面知识的局限性及产量低的问题存在，植物细胞培养技术生产风味物质仍存在局限性。随着生物技术发展，一些分析仪器的准确度、可靠性提高，植物细胞培养技术有着广阔的前景。

  4.3 对于发酵肉类产品

  4.3.1 功能性发酵剂的使用

  发酵剂在香肠等发酵类食品的生产过程中，可以加快鲜肉糊的酸化，使得最终的产品产生令人愉悦的感官品质。具有工业化应用和营养保健价值的新型发酵剂，已经得以研发出来。与传统的发酵剂相比，功能性发酵剂可改进传统香肠发酵的操作，使食品的口感、安全性和保健性增加。

  发酵剂中含有的微生物产生香气成分、健康促进因子、细菌素和其它抗菌物质。可以促进肉色泽的形成，提高益生菌含量。减少生物胺、有毒化合物的产生。不同地域的发酵产品，代表了一种生物多样性。在开发功能性发酵剂时，可以综合利用多种发酵菌种的功能，扬长避短。

  4.3.2 香辛料精油的应用

  Jasmine Leong等人采用直接把大蒜精油添加到原料猪肉中进行下步处理，或者在猪的饲料中添加然后进行喂养。在实验末期进行猪肉中羊肉膻味的检测。

  在“植物+动物”饲养和仅仅植物喂养的模式中，设置四个水平的精油浓度，结果发现大蒜风味值上升的同时，猪肉中不良的羊肉膻味就可以下降至可接受值以下。

  4.3.3 新型功能性肉制品的研发

  近年来，由于人们越来越关注自身的健康，为此，对食品的生理功能性关注也越来越多。虽然目前关于肉制品生理功能的研究信息不是很充分，但是一些基于肉制品本身的生物活性因子，如肌肽、鹅肌肽、L-肉碱和共轭亚油酸等，已经有所研究。从肉类食品发展的角度看，新型的具有生物活性物质的产品的研发在肉食品风味多样化和改良上也会发挥重要作用。