盐水鸭的工艺流程及质量控制

    一、原料的选择

  1、优先选择瘦肉型新鲜白条鸭为原料，养殖周期在 45 天以上，个头匀称，大小在 3.5-3.8斤之间为宜。

  2、鲜鸭煮出的产品颜色好、肉香、味鲜、口感相对较好；3、也可以选择瘦肉型樱桃谷鸭（冻货），白条重量在 3.5-3.8 斤之间为宜；冻货的缺陷在于天数短，肉质比较厚，不容易入味，冻货肉质感相对较差一些；4、其他质量要求：

  A、平爪平翅；开膛要求从翅旁下开口的为好；B、皮张完好，无死血；

  C、清膛干净，去油、去肺、无杂物；

  D、表皮光洁度好，无毛，无红头现象（重点检查头和脖子部位）E、检查鼻孔和口腔内有无松香；

  二、解冻和清洗

  1、解冻后进行清洗。标准为：无油、无肺、无杂物，无沙，并挑选出烂鸭；2、清洗干净后滴干水分备用；

  三、炒盐和腌制

  1、在干燥的锅内大倒入 50 斤盐炒干水分；

  2、演的水分炒干后，加入八角 0.2 斤、桂皮 0.1 斤，起锅前下花椒 0.2 斤继续吵，直到香味烫出后起锅备用（约 30 分钟）；3、将炒香的盐均匀地涂抹在鸭子的全身（热盐比较好）；肉厚的地方抹多些，肉薄的地方抹少一些（颈子和头部不抹）4、每只鸭肚里放一点炒香的盐。

  5、抹好盐的鸭子放在不锈钢盆子里腌制 3 小时；夏季气温高，可适当缩短腌制时间。

  6、盐水熬制和浸泡盐水。工艺及卤药配置

  7、熬制盐水的卤药配方：八角 0.3 斤、白芷 0.4 斤、花椒 0.1 斤.茴香 0.2 斤、桂皮 0.1 斤、香叶 0.1 斤、丁香 0.05 斤，用纱布装成小袋。

  8、新起盐水的时候，卤药需用热水泡 10 分钟左右，以去除药臭味；和药颜；做 的成品好看一点9、在锅里放 450 斤清水、烧开后加入卤药一包，生姜 3 斤（装成袋），20 斤盐进行熬制，熬制的过程中继续不断加入食盐，加盐的同时要不断搅拌，以免粘锅。

  10、 盐水表面起了一层盐霜后，加入 3 斤香葱，并把盐水起锅冷却后备用（160-180 ）。

  11、将腌制好的鸭子放入冷却后的盐水里，并用不锈钢架子压好，使盐水超过鸭子 10 厘米以上。

  12、在盐水里浸泡 5 小时，夏季气温高的时候可适当缩短时间。

  13、浸泡后的鸭子用塑料筛子盛装（只能装一层），滴干水分后放入-15 度左右的冻库冷却存放（夏季 4 天，冬季 7 天）左右的时间。

  14、冻好的鸭子在卤制前 6 小时（冬季 10 多）从冻库内取出挂在铁钩上，一方面解冻，另一方面使鸭子的提醒更舒展（风扇吹风）。

  15、卤制前去下鸭子清洗干净表皮的眼霜和杂物。

  四、卤制

  1、卤制用卤药的配方：八角 0.25 斤、桂皮 0.08 斤、白芷 0.3 斤、香叶 0.1 斤、茴香 0.1 斤、丁香 0.03 斤，用纱布装袋后备用；2、锅里放入清水烧开，然后加鸡精 0.5，生姜 4 斤、加卤药一包熬出香味加小葱 2 斤。

  3、每锅下 40 只鸭子，并用不锈钢网压好；

  4、卤制 30 分钟后翻一次鸭子，同时下味精 4 斤；5、每锅用卤药 1 包，每两轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药；6、卤制 1 小时起锅。起锅前用牙签在肉最后的位置（大腿部位）插一下进行检查，如完全无血水就可以起锅；不要煮的太软了；太软了口感不好。

  7、起锅时用塑料筛子盛装，只能装一层；鸭子老嫩不一时，必须加强检查，分批次起锅。

  8、滴干渌水后，放入冷藏库存放；冷藏库温度在 0 度左右以下为宜。

  五、质量控制关键点

  1、优先使用鲜货，产品品质最佳；

  2、腌制和浸泡时间的长短，要综合气温和鸭子的肥瘦来确定，并酌情调整；

      3、不因煮的太软，否则口感稍差一些；

  4、腌制后存入冻库冷冻 4 天以上，肉质更紧实，更入味，而且能有效地去除腥味。

      六、工艺流程图

  原料——解冻——清洗——腌制——盐水浸泡——冷冻——解冻——清洗——卤制——冷藏。