产品加工

肉联厂生鲜猪头加工技术提升方案

日期:06-12 作者:鲁华- 小 + 大

猪头产品现状:个别猪头有带毛现象,存在脱毛剂残留

主要原因:员工减少;心态不稳定,责任心不足改进计划:

1、销售部对主要竞争对手猪头的整体加工质量拍照等进行学习,竞品猪头颜色较白,无带毛、脱毛剂情况。

2、根据产品之间差异,制订具体的猪头质量提升标准。

3、对员工进行培训,要求员工在用钩子钩猪头时避开金钱、银钱下刀位置,用钩子钩住猪头咬肌凹骨处,保持猪嘴成闭合状态,猪耳先浸脱毛剂中顺势向下使猪头浸泡在脱毛剂中(脱毛剂不得浸没猪头截面)1s-2s进行脱毛后立即放入流动水中,脱去脱毛剂。不得将猪头烫烂,若脱毛不干净,可进行第二次脱毛。督促头蹄班调配人员进行猪头精修,保证猪头感官颜色符合要求。

脱毛工艺:

脱毛剂的动物油和与松香甘油酯按1:4比例配制,并根据实际脱毛效果随时调整其比例,脱毛剂中心温度为130℃—140℃,并采取措施保持恒温;用钩子钩住猪头卸头截面,将猪头带毛的一面全部浸在脱毛剂中浸没1s—2s后(松香甘油酯不得没过猪头截面,防止污染截面),立即取出再放入15℃—30℃的流动水中2s—8s,然后迅速沿着从猪耳处向鼻孔处的方向将脱毛剂剥离,以便将猪嘴、鼻孔和耳孔里的松香甘油酯剥离干净。

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