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一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
肉的相关俗语
瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织
肥肉：主要指脂肪组织
红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat)白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat)白条肉：家畜屠宰后的胴体
下水：屠宰后的动物体的内脏
禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉
野味：野生动物的肉
鲜肉：刚屠宰后不久的肉
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态冷冻肉：经低温冻结后的肉
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
2.瘦肉率（lean meat percentage）指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。
3.肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。
4.肉品质（meat quality）评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。
三、鲜、冻肉的区别
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ~4℃，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4℃的冷链的一种新型预冷加工肉。
冷鲜肉的优点
1. 从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2. 从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。
3. 从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加。
四、肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。
五、肉的感官性质
（一）颜色
对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人第一印象就是颜色。
1. 肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。
2. 影响肉色稳定的因素如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：
（1）由于光照，肉会稍微褪色；
（2）冻结，肉的红色会消失；
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