产品加工
冷鲜肉加工基础知识点
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（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；（5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。 3. 保持肉色的方法 （1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 （2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。 （3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。；（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；（5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。 （二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素： （1）年龄 年龄越大，风味越浓； （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一； （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速； （5）饲料 饲料中鱼粉腥味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小； （6）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味、牧草味，均可带入肉中； （7）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小； （8）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味； （9）细菌繁殖 产生腐败味； （5）成熟：改善嫩度； （7）电刺激：可改善嫩度； |
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