产品加工

牛肉制品加工现状与发展趋势

日期：05-25 作者：王可、祝超智等- 小 + 大

制品现状与发展趋势：烧烤工艺赋予了肉特殊的风味和色泽，但是同样在烧烤过程中不可避免地给肉制品带来了一定的安全隐患，所以在之后的烧烤牛肉发展中，以新型绿色的烧烤手段替代传统的明火烧烤是大势所趋，不过需要注意的是要尽量保持烧烤所产生的风味与特性，在此基础上大大降低有害副产物的含量，使烧烤牛肉制品迎合现代大众健康饮食习惯。
1.7.2 熏烤牛肉选取新鲜健康牛肉除去杂碎洗净沥干，根据加工工艺不同选择腌制或煮制等方式处理，腌制使用配制好的混合盐水注射腌制，而后在烟熏室中进行控温烟熏，是熏烤牛肉的关键步骤，具体参数视具体产品而定，在低温条件下冷却后于2℃低温保存或进行包装。适宜加工部位为：里脊、外脊。主要产品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。
制品现状与发展趋势：由于熏制的特殊工艺，熏烧烤牛肉制品有一种特殊的风味，且熏烧烤牛肉可以极大地保留牛肉的营养成分，工序简单易加工。不过也正是由于熏烤的工艺，导致了熏烧烤牛肉制品在控制不好熏烤工序时容易产生对人体有害的物质。比如随着加热过程产生以苯并（a）芘（BaP）为代表的多环芳香烃类化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影响产品的健康理念，需要新技术改善加工工序，既要保留熏烤的风味，又要避免产生过多的有害物质而导致产品的质量下降，从而提升产品的安全性，并在此基础上开发新型产品，增加产品的多样性，以供消费者选择。
1.8 牛肉腌腊制品
腌腊牛肉制品是指选用牛肉，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的牛肉产品，传统多是在农历腊月加工制作，腌腊肉制品主要有咸肉类、腊肉类和风干肉类。
选取新鲜牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后将产品悬挂于干燥间，环境温度控制在40～50℃，阶梯控温干燥脱水，成熟阶段发酵鲜化，最后进行包装。常用牛后腿肉部位作为主要原料，主要产品：咸牛肉、咸牛腿肉、腊牛肉、五香腊牛肉、牛干巴、干牛肉、盐水牛肉。
制品现状与发展趋势：牛肉腌腊制品特点是肉质紧密、风味独特、易于加工贮藏，不过腌腊制品因为自然环境温湿度在不同年份、不同地区存在很大差异性，所以传统的加工方式多是作坊式的生产，产品的质量控制和标准化生产难以实现，并且由于其含盐量较高，和当下低盐健康的饮食理念不符，应当采用盐替代技术来降低盐含量。总体需要采用栅栏、液熏、低盐等技术以避免微生物污染和减少苯并芘、生物胺等烟熏化合物的产生，并减少亚硝酸盐及亚硝胺等添加剂使用，提高产品品质和安全性。
2 牛肉制品现状
我国的肉制品种类繁多，而且食肉文化也已经延续数千年，牛肉制品是其中重要的组成部分。我国的牛肉加工有着非常大的局限性，历史上，牛肉常被作为军粮供应军队，并且立法保护，普通百姓很难食用牛肉，除非是无法耕作的牛或者病牛。这类牛肉不仅存在安全风险，而且肉质极其老硬，结缔组织含量很高，营养成分大幅度减少。因此导致我国大多采用酱卤类的工艺加工成酱卤牛肉制品，其他的加工工艺发展较为落后。另外，我国的牛肉分级制度发展与国外相比也较为缓慢，经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三家单位制定、验证、修改才建立并完善了我国的牛肉分级制度。目前牛肉制品加工已经取得了长足的发展，但还有很多不足之处。主流加工方式大多还是传统的酱、卤、烧、烤、腊、干等单一工艺，且所有加工方式都暴露出了很多相近的问题，譬如技术含量比较低、加工产量低、精深加工产品极其缺少、综合利用率无法提高等，导致许多可以利用的原料肉被严重浪费，总体上造成了我国牛肉价值低，难以将高质量牛肉出口国外和国际接轨，并且国内的牛肉制品价格偏高，很大一部分消费者难以承受。在牛肉制品的安全方面，没有建立完整的追溯系统，且无法判断关键环节点。
3 结语
文章介绍了市场上常见的8种类型牛肉制品，并根据加工工艺对于其原料选择做出指导，避免了原料的浪费以及错误选料导致的品质降低。然而从上述牛肉制品的加工技术可以找到其中许多传统加工技术并不成熟与合理的方面，需要进一步的改进提升。并且根据现代营养理念梳理，其中很多传统的加工制品有悖于产品的安全卫生与人类的身体健康，并且很多传统产品无法走出国门，接轨国际市场。因此，针对以上问题建议如下。
3.1 牛肉的分级与适宜性加工方式研究
首先我国的牛肉加工需要将各部位肉的适宜加工方式进行深层探究，将我国牛种和整个牛体进行合理的分级，做到物尽其用，避免高中低档牛肉混杂，从而导致原料的浪费和整体牛肉价值的降低，也提升了各牛肉制品的品质与风味。

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