产品加工
牛肉制品加工现状与发展趋势
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1.4.3 牛肉脯 牛肉脯是一种易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、食用方便、制作讲究、耐贮藏等特点且便于运输的熟干肉制品，按照原料预处理方式分为肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯属于传统制品，是以牛精瘦肉作原料，肉块放入特制模具之中深层冷冻切片，加入配料在5℃条件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片状态气味良好即可，而后即用压片机压平，按规格切成方片包装。肉糜脯属于新型牛肉脯，选取新鲜牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗净切成小块，将肉块与配料加入冰水一起斩拌，斩拌结束稍静置使调味料渗入，将斩拌好的肉糜平摊在筛上成型，肉脯坯送入烘房烘烤后，再送入远红外线电烘炉，至肉片成熟度一致，呈现橘红色即可，产品经过自然冷却，切成指定规格使用复合食品塑料包装封装。适宜原料部位为：眼肉、上脑、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆。 制品现状与发展趋势：肉松、肉干与肉脯的含水量国家标准都要求在20%以下，其超低的含水量也是能够长期贮藏保存的重要原因。牛肉脯具有营养价值高、易加工、耐贮藏等多种优点，传统牛肉脯由于工艺或其他原因导致存在色泽不佳、口感坚硬、货架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鲜技术需要进一步研究，且产品单一，急需开发新产品补充市场需求，在工艺技术上需要进一步地改进。在嫩度方面，与猪肉脯对比由于本身肉质差异，肌纤维较为粗韧不易咬断，导致了牛肉脯质地较硬，无法满足不同的消费群体，所以应将牛肉脯的嫩化技术研究放到首位，也是未来对于牛肉脯研究的重要突破方向。 1.5 牛肉油炸制品 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。牛肉油炸制品种类繁多，无法一一赘述产品的加工技术，下面只进行简单描述。选合格健康牛肉，清洗干净并切成一定比例小块，根据工艺要求选择腌制或煮制预处理，将半成品根据要求加工成最终产品的形状，某些产品在此之前还需要挂糊或者制馅，之后将成形的产品进行油炸定型，取出晾干，冷却包装。主要产品：酥牛肉、金丝牛肉。 制品现状与发展趋势：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外观和风味，口感酥脆且风味浓郁。不过需要控制油炸温度和时间，且食用油的品质决定了产品的最终品质。根据姚尧的研究，采用180℃油炸的牛肉品质最佳，且兽药残留量最低。所以在规模化生产后需要控制食用油的质量与油炸温度，以提升产品的安全性，避免过多有害物质的产生，并需改善加工工艺对油炸牛肉制品进行改良，以达到规模化、标准化、统一化的工艺理念，并根据新工艺开发更多的产品。 1.6 牛肉罐藏制品 罐藏制品俗称罐头，是使用马口铁罐、玻璃罐和蒸煮袋等耐高温高压且安全密封性好，不与食品发生化学反应的材料进行包装，然后在高温和高压蒸汽下灭菌的一种产品类型。根据罐藏容器的不同可以分为硬罐头和软罐头，随着科技发展，玻璃罐在肉类罐头中已经很少使用，马口铁罐也将渐渐地被逐渐发展的蒸煮袋所取代。 鲜牛肉或冻牛肉均可作为牛肉罐藏制品加工的原料肉，需剔除骨头和明显筋膜结缔组织，并按照一定规格切块、切条或切片，然后在0～4℃，腌制时间控制在48h之内进行腌制处理（腌制方法分为干腌和湿腌），之后再预煮30min左右或用油炸来脱水上色成型并增加产品风味等处理工序，然后迅速装罐排气密封，而后进行加热杀菌和冷却。适合罐藏加工的部位为：眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆等主要产品有清蒸牛肉罐头、浓汁牛肉罐头、咸牛肉罐头、红烧牛肉罐头、咖喱牛肉罐头、牛尾汤罐头、柱候牛杂罐头、牛舌罐头、五香牛肉软罐头、酱牛肉软罐头、腊香牛肉软罐头、腌牛肉软罐头等。 制品现状与发展趋势：牛肉罐藏制品具有方便性、即食性、营养性和安全性等特点，且保质期长便于长途运输，可作为军事补给等物资。不过，随着经济的飞速发展，消费者对于罐头的喜爱程度已经大大降低，且由于对货架期与口感风味之间的取舍，使得拥有超长保质期的罐头食品无法满足消费者对于食品新鲜程度的要求。鉴于罐头制品消费市场的发展，牛肉罐藏制品势必会走上一条以更加安全高效的杀菌技术为主导，以更加营养和健康牛肉原料作为基础的崭新道路，开发新颖和具有精致外观、安全热销的新型牛肉罐藏制品。 1.7 牛肉熏烧烤制品 牛肉熏烧烤制品是指经过腌制或熟制后的牛肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等介质热加工支撑的一类熟肉制品，属于我国的传统肉制品，已有几千年的食用历史，包括烧烤牛肉和熏烤牛肉，主要区别在于是否使用明火。 1.7.1 烧烤牛肉 选取健康牛肉，洗净并沥干水分，将预先配好的香料粉涂抹于表面，蘸上白醋挂于通风处晾挂6h，将晾挂好的牛肉放入涂过油的烤盘中送入烤箱预烤，而后将辅料放上预烤后的牛肉，放入烤箱降至180℃烤40min至牛肉酥嫩，取出冷却切片即可。适宜加工部位为：里脊、外脊。主要产品有：烤牛肉、五香烤牛肉、烤牛肉扒、烤牛里脊、西式烤牛肉。 |
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