产品加工
牛肉制品加工现状与发展趋势
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1.3 牛肉酱卤制品 酱卤牛肉制品是将新鲜或冻牛肉放入已调配好食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列牛肉制品。选择新鲜健康牛肉洗净，剔除结缔组织与筋腱切分成肉块，用混合均匀的腌制料腌制肉块，根据产品最终类型不同配置好相应的调味料塞入双层纱布成料包制卤汤煮肉（煮制过程使得结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白变化，促进肉质变嫩），卤煮完成将肉块捞起沥干、冷却、顺肌纤维方向分切成片状包装即可。牛肉酱卤制品适宜部位为：胸肉、腱子肉、大米龙、小米龙、腹肉。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等，主要产品：酱牛肉、卤牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、卤牛肝。 制品现状与发展趋势：酱卤牛肉制品是熟肉制品，虽然营养丰富风味独特，但贮藏期也很短，酱卤牛肉制品存在着加工耗时长、货架期短、产品质量不稳定等严重缺点，其中主要的问题是在贮藏保鲜和煮制中有害物质的影响。根据陈胜姝的报道，对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃，且在营养搭配方面不太均衡，和现代人要求的健康科学饮食观念有出入，并且产品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），导致成本过高，进而影响了厂家对生产的投入。目前大多是前店后厂式的小作坊生产，效率与规模化极低，亟待运用交叉学科，将新技术、新工艺应用于酱卤肉制品优化升级，使之符合低盐低脂高蛋白的营养健康品质理念，配备现代设备缩短周期增加出品率以达到工厂运作基础，并控制好产品品质延长货架期，加深对有害物质影响机制的研究，降低其对产品品质的影响，打造全新的酱卤牛肉制品推向大众，在未来可以采用小包装的休闲型产品形式应对主流快捷饮食方式。 1.4 牛肉脱水制品 牛肉脱水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉经过预加工后脱水干制而成的一类熟肉制品，根据最终产品性形态可以分类为：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三类。 1.4.1 牛肉干 牛肉干是以精瘦肉为原料，经过预煮、复煮、干制等工艺加工而成的干肉制品。 多选用健康育肥的牛肉为原料，剔除筋腱和结缔组织，洗净切成肉块，漂洗沥干备用。切好的肉块置入沸水中预煮，冷却后按照产品规格切成一定形状，取一部分预煮汤汁，加入指定配料复煮，将沥干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房进行烘烤，冷却包装（肉干烘好后，冷却至室温包装）。适宜原料部位为：眼肉、上脑、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆，主要产品：传统牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低温油炸牛肉干、冷冻干燥牛肉丁。 制品现状与发展趋势：牛肉干属于高档肉制品，含有极丰富的蛋白质和脂肪等营养成分。100g牛肉干中蛋白质含量为45.6g，是新鲜牛肉的2.3倍；脂肪含量为40g，是鲜牛肉的4倍。不过传统风干牛肉品质较难控制，存在颜色过深、口感比较硬、干涩难嚼、水分含量不达标、品质差异性大等缺点，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的发展推广首先要优化加工的嫩化工艺、腌制方法、干制方式，使其品质更佳更符合工业化生产。罗在粉等报道对于微生物方面，需要进行严格把控，以防细菌污染对产品品质和安全性带来的严重影响，同时对配方和包装进行改良，选择更加适合当今主流市场的多样口味和休闲小包装，以吸引更多的消费者，不过目前由于贮藏技术越发纯熟，所以进而可以放松对水分含量的绝对控制。建议今后可研究在控制保质期的同时，提高水分含量，使其口感更佳适宜。 1.4.2 牛肉松 牛肉松是选用新鲜的优质精瘦肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种肉制品，按形状可分为绒状肉松和粉状肉松。选用健康牛精瘦肉剔除杂物筋膜，顺肌纤维纹路切成肉条备用，将肉放入煮制锅中按配方加料煮至肉烂为止，炒压搓松（炒压是煮制后使用铲子压碎肉块，工业化需要搓松机操作），然后炒干水分至颜色由灰棕色转变为金黄色并具有特殊香味为止，冷却后使用复合薄膜或玻璃瓶包装。适宜原料部位为：眼肉、上脑、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆。 制品现状与发展趋势：由于原料与加工工艺影响，牛肉松在拥有高营养、高能量优点的同时，也暴露出了其含盐量、热量过高以及产品成型过程中的一些缺点。传统加工肉松工艺中，肉松容易发生纤维短碎及塌底起焦等问题，所以需要从配方以及工艺方面进行研究改善，在不破坏产品特有的形状基础上，对产品的口感进行调和，以达到符合现代消费者及厂家需求的新型牛肉松产品。 |
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