产品加工
牛肉制品加工现状与发展趋势
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制品现状与发展趋势：中式牛肉香肠的肥瘦比例要比其他香肠类制品稍高，且成品多为散装，容易发生脂质氧化酸败劣变，影响产品品质和风味，导致产品货架期较短。虽然可以通过亚硝酸盐以及其他人工抗氧化剂来延缓氧化，不过这些添加剂对于产品的安全性有较大的影响，所以中式牛肉香肠想要取得长足的发展。务必要解决如何在安全角度抗氧化这个问题，推进中式香肠大众化、国际化，适当改变风味与配方，采用取代的方式降低含盐量，提升产品的营养健康标准。 1.2.2 熏煮牛肉香肠 熏煮牛肉香肠，是指在常压下低温环境中进行加工配以辅料与添加剂，经过熏、煮等工艺使肉制品的中心温度达到75～85℃的低温肉制品。根据风味与品质不同，主要有俄式、德式、英美式3大类别。选取健康合格的牛肉剔除筋膜和结缔组织，瘦肉切成2cm薄片，肥肉切丁分别放置，将混合盐与原料肉放入拌料机搅拌均匀，在1～3℃环境下放置2～3d进行腌制，在腌制后绞肉制馅，绞肉完毕继续腌制1～2d，然后混合辅料与冰屑斩拌10～20min，所有过程温度控制在10℃以下，随后使用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，进入烘烤阶段使肠衣干燥收缩肉馅膨胀，并促使硝酸盐发色肉馅变红，烘烤后立刻煮制，煮成标准是香肠中心温度达到75℃，然后保温20～30min，烟熏（大多数需要烟熏，增加贮藏性和美观度，并能赋予产品独特熏烟风味，多采用温熏法），自然冷却，擦去烟尘，包装好送入冷鲜库内贮存。适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，主要产品：法兰克福肠、维也纳香肠、牛肉肠、蒜味短香肠、牛舌肠、牛肝肠、熏干肠、上海雅果肠、上海三明治香肠、犹太肠、水晶肠等。 制品现状与发展趋势：熏煮牛肉香肠属于西式香肠的范畴，其蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性、咀嚼感、鲜嫩、脆软、多汁，在很大程度上保持了牛肉原有营养和固有的风味。虽然低温肉制品营养物质丰富，但是，存在的主要问题还是低温肉制品杀菌温度相对较低，杀菌不彻底，微生物的繁殖和酶的作用易造成肉制品腐败变质，不便于贮藏和长途运输，所以严格控制产品的贮藏质量，保证产品的货架期，在加工过程中的环境温度以及斩拌温度都要控制在标准范围以内，把握原料选择和加工人员及环境消毒处理环节，从而最大限度减少微生物污染。适当地添加防腐剂也可以增加产品的货架期，不过必须要控制添加量，硝酸盐、亚硝酸盐等敏感添加剂的残留问题也要注意，在保证营养与风味的同时，最大限度地保证食品的安全性和健康性。 1.2.3 发酵牛肉香肠 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，且老龄动物的肉比较适于加工干发酵香肠。新鲜牛肉修整去掉筋腱绞肉（发酵香肠肉糜中的瘦肉含量为50%～70%），将各物料按比例混入肉糜中，所使用发酵剂置于室温复活18～24 h，接种量一般为106～107cfu/g，然后将肉馅置于4～10℃环境下腌制2～3d，腌制完成后将斩拌混合均匀的肉糜灌入肠衣中，整个过程肉糜温度控制在4℃以下，进入发酵室发酵或直接进入烟熏室干燥与熏制（半干发酵香肠发酵结束一般需要蒸煮，产品中心温度达到68℃，然后干燥烟熏），最后进行真空包装。适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，主要产品：黎巴嫩大红肠、色拉米肠。 制品现状与发展趋势：发酵牛肉香肠风味独特、保质期长，对产品营养物质结构和营养价值破坏较小，甚至经发酵可提高香肠营养，也是未来牛肉制品的一个重要的发展方向。我国的发酵牛肉香肠工艺较为落后，目前国内常采用自然发酵法，发酵菌种的研制刚刚起步，而国外已将发酵菌种投入大批量生产，在国内发酵牛肉香肠菌种的优良性应当作为首要技术问题进行解决，筛选优良菌种可以从源头提高发酵牛肉香肠价值与风味等品质，未来的发展应当从安全营养方面入手，结合等新兴技术开发新型产品，为批量工业化生产打好基础。 1.2.4 生鲜牛肉香肠 生鲜牛肉香肠是以鲜牛肉馅为主体，以2～4d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其保质期短，因此不必使用硝酸盐。原料修整后直接绞肉，然后加入食盐辅料斩拌混合，混匀后使用灌肠机灌入肠衣中，务必将水尽量排除，由于生鲜香肠本身未加入过多抑菌辅料且贮藏温度较高不利于长期保存，所以在加工环节要避免二次污染，打结之后在-30℃冷冻库急速冷冻，短期贮藏在-3.5～-5.5℃环境中进行销售。适宜加工生鲜牛肉香肠制品的部位一般选用霖肉和臀肉。 制品现状与发展趋势：由于生鲜牛肉肠为短期销售贮存产品，所以添加剂的量要远远少于其他类型的肠制品，也因此深受消费者的喜爱。但其货架期很短，为避免浪费，不适宜大规模的生产。今后可研发新的保存技术，保存产品的新鲜度和营养品质，并且改善工艺将微生物污染度控制到更低。 |
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