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中国顶级红烧肉大全

日期:01-25 作者:佚名- 小 + 大

4、苏州酱方

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。

酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。

用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

5、樱桃肉

樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。

樱桃肉最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒小白菜,将翠绿的小白菜围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。

6、松子肉

“松子肉”又名为“一品松子酥肉”,过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”,有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”,而在所谓的上层人士家中,体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道,只有称为“一品”的菜肴,才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异,自成一方特色,堪称“红烧肉”中上品,不仅给食者以口腹之惠,而且使其得到赏心悦目的享受。

选用猪五花肉(肋条肉),要三精三肥带皮的肋条肉一块,约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟,放进清水泡半小时,洗净,刮去毛根,去掉细绒毛鬃腥气,再在开水锅里煮一下,洗净,切下5份,三层精肉切成均匀米粒大小,放黄酒、葱、姜末拌和,留下一块皮上面还有一层肥肉,把肉米、核桃肉、松子仁拌和,铺成一块方肉。

烧热油锅,下锅两面煎黄,加葱、姜、酒、酱油,再加清水烧开,小火焖,待肉酥,放糖收汁,装盆。此肉酥烂,咸、鲜、微甜,瘦肉入嘴化渣,肉皮酥烂糯。

7、苏氏酱汁肉

酱汁肉又名“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在苏州,酱汁肉有“开春第一块肉”之称,它的色,如春花般鲜艳,衬在春蔬上,便有了桃红柳绿的神韵;它的香,很扑鼻很开胃,一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香;它的味,酥烂中不带肥腻,咸鲜中带着回甜,犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市,到立夏前结束,约一个半月左右。

酱汁肉在挑选原材和烹制的时候,可是很有讲究的。首先,挑肉,一定是挑肥瘦相宜的肋条肉,然后切成四厘米见方的“升箩块”(即上大下小形状)。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时,再通过中草药烧制2个半小时,保证肉酥糯香甜。

煮肉的汤,用的是烧鸭和猪头肉的汤底,等稠度够了,第二天再把肉下入。而为了增香和调色,还要加入白糖,料酒,盐,桔皮,茴香,桂皮等调料,并以红麯米粉转红。最后,懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。

8、百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。

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