灯影牛肉加工工艺

灯影牛肉是四川的风味食品，已有100多年历史，因为肉片薄而宽，可以透过灯影有民间皮影信戏的效果而得名。市面上主要有灯影牛肉片和灯影牛肉丝两种产品。把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成的是灯影牛肉片；而灯影牛肉丝是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉为主要原料，将其进行腌制、蒸熟、撕丝、油炸、拌料等加工，最后采用真空包装制作而成。灯影牛肉丝色泽红亮、香辣鲜脆、丝丝入味、回味悠长,深受人们喜爱。

一、传统手工加工

原料：选用牛身的背扭肉，腿心肉作原料，有内筋的肉不能开片，过肥或者过瘦的肉不适于加工，过肥的肉出油多，损耗大：过瘦的肉会粘刀片，烘烤时体积缩小。

辅料：每100公斤牛肉需盐2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，2%亚硝酸盐水溶液1公斤，20%生姜水20公斤，肉桂粉40克，丁香粉70克，荜拨粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。

加工：预处理-把牛肉剔尽筋膜和脂肪，洗净晾干后放置在10-12℃的环境中排酸12-24小时，排酸后的牛肉略有酸味，肉质软，具有添香，没有血腥味儿，便于切片；切片：切成0.2厘米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易断裂，肉片太厚，烘烤时成熟状态和调味都不均匀；拌料：将肉片用料充分拌匀；

烘烤：托盘上刷一层植物油，以便肉片烤干后脱落，肉片按照纹路横铺在托盘上，放入烘房烘烤架最下层，温度为60-70℃最佳。待烘到水气消失，肉片由白色变为黑色，又变为棕黄色时将托盘放到架子上层烘烤，共计3-4小时，晾2-3分钟后，淋香油后即可。

二、工业化加工工艺

工艺流程：原料→修整→腌制→蒸制→撕丝→油炸→拌料→包装选用新鲜的黄牛后腿肉作为原料,将牛肉用清水浸泡洗净，修去筋膜，再将牛肉顺着纹理片成0.6cm左右厚的小块。牛肉块中加入调味料混合均匀，在0-4℃ 条件下进行腌制80min。腌制好的牛肉片蒸箱蒸1.0h，取出冷却后，撕成粗细均匀的细丝。选用24℃棕榈油作为油炸用油，油炸的参数为150℃，90s。在炸好的牛肉丝中加入一定量的白芝麻，并按70%的比例加入拌料油拌匀，将拌匀的牛肉丝装袋，真空密封。