产品加工

详解荣昌卤鹅技术

日期:11-04 作者:佚名- 小 + 大

3、秘制果子油(香料油)

主料:菜籽油2斤,姜片5克,小葱10克

香料:香叶5克,八角5个,小茴香5克,千里香5克,白蔻3个,川砂仁5个做法:锅内油烧到50度的时候,放入香料,香叶最后放,小火熬,并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候,先捞出,待香味都出来了,关火。过程约5-8分钟,然后待冷却浸泡12小时后,过滤掉香料渣子,将油倒入容器。

4、油酥花生米

选料:选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味,炒的花生米颜色也比较好看,花生米和油的比例差不多是3:2,花生米3斤,油2斤,油要完全把花生米淹到。

做法:

将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒10-20分钟关火,关火后再炒一两分钟便制作完成,炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。

5.排骨味王

6.鸡精

7鲜鸡粉

8.蒜末(大蒜捣碎)

9.香菜(切成香菜末,不用太细)

10.特制料水: 凉白开500克,海天酱油20克,美极鲜酱油5克,糖粉5克,盐5克,鲜味宝5克,搅拌匀即可。

注意:以上料都用容器单独分装

200克肉,拌菜:将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中,加入上述调料:秘制红油约2汤匙(需要辣就多一点),秘制果子油2克,排骨味王1克,鸡精2克,鸡粉1克,蒜末、香菜适量,花生米少量(汤匙勺子舀1勺-2勺就可以),特制料水,用不锈钢长柄勺舀半勺,然后在盆里翻拌,使得料都拌匀即可。

十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存

1、熟食切法注意事项:

做熟食,尤其是肉类,需要冷了切,如果热的切,容易松散,而且也很烫,不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切,此方法适合需要切薄皮的菜品。

2、菜品保存:

夏天卤菜应在低温保险柜或空调间,温度可在22-26°最佳,未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)。卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要未变质发酸,可一直使用,越卤越香。长时间不用,应该放入冰柜。

3、卤水消耗添加办法,及老卤传承:

卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗,就需要补充新的卤水添加进去,新的卤水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里,即可,需要多少,补充多少,这样卤水就永远用不完,永远都存在。在漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。

4、卤水的保存:

将凉透后的卤水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,卤水里的卤包和多余料捞去,再烧开冷自然冷却后,放入冰箱冷藏,如果长期不用则需放入速冻保存。

上一篇:生猪屠宰加工厂危险因素分析

下一篇:中西式肉制品的增香调味技术

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光

冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  地址:河北省邢台市  |  电话:0319—3163003  |  

Copyright © 2024 天人文章管理系统 授权使用


首页
分享
留言 搜索 我的