详解荣昌卤鹅技术

3、秘制果子油（香料油）

主料：菜籽油2斤，姜片5克，小葱10克

香料：香叶5克，八角5个，小茴香5克，千里香5克，白蔻3个，川砂仁5个做法：锅内油烧到50度的时候，放入香料，香叶最后放，小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出，待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟，然后待冷却浸泡12小时后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。

4、油酥花生米

选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米颜色也比较好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。

做法：

将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，关火后再炒一两分钟便制作完成，炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。

5.排骨味王

6.鸡精

7鲜鸡粉

8.蒜末（大蒜捣碎）

9.香菜（切成香菜末，不用太细）

10.特制料水: 凉白开500克，海天酱油20克，美极鲜酱油5克，糖粉5克，盐5克，鲜味宝5克，搅拌匀即可。

注意：以上料都用容器单独分装

200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述调料：秘制红油约2汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油2克，排骨味王1克，鸡精2克，鸡粉1克，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。

十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存

1、熟食切法注意事项：

做熟食，尤其是肉类，需要冷了切，如果热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切，此方法适合需要切薄皮的菜品。

2、菜品保存：

夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°最佳，未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。

3、卤水消耗添加办法，及老卤传承：

卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。

4、卤水的保存:

将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。

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