产品加工

生猪屠宰加工厂危险因素分析

日期:10-27 作者:唐开永- 小 + 大

现代化的肉联厂(生猪屠宰加工厂),不但有符合卫生标准的建筑物,还要有先进的加工设备、合理的工艺流程和完善的检验措施。为确保制品质量,防止产品交叉污染,屠宰车间及分割包装车间采用单层水平布置,并严格地分为非清洁区、半清洁区和清洁区三个区域。非清洁区设有待宰、冲淋、放血、烫毛、打毛等工序;半清洁区设有胴体加工、同步检验、副产品加工等工序;清洁区设有冷却排酸、剔骨分割、包装鲜销等工序。屠宰工艺采用流水作业线作业,机械输送猪屠体和胴体,减轻劳动强度,提高工作效率,减少污染机会,保证肉品质量。采用二段冷却工艺,在-20℃环境下快速冷却约90分钟,再进入0℃冷却间冷却。剔骨分割工艺采用目前国际上流行的冷分割工艺,即胴体中心温度达到7℃后,在10℃的环境中进行剔骨分割。
  生猪屠宰生产主体工艺方案一般为:
  待宰→屠宰(剥皮、开膛)→分割(包装)→冷冻→成品(出厂)各道工序既有联系又可独立管理。主体工艺有:
  1、屠宰工艺:生猪经清洗后用二氧化碳致晕,再用吊钩套住猪后蹄,用提升机将猪倒吊至放血池人工放血,放血后若制白条肉则无需剥皮,进行卫检,去毛后割开肚腹折胸骨,人工摘除肠胃、心肝肺放于内脏输送带上,用劈半机劈开猪胴体去头、蹄、尾后摘除肾脏,人工撕板油后修整并冲淋干净,卫检分级后胴体入冷却、排酸间。若制分割肉则放血后去头、蹄、尾,用扯皮机扯皮,辅以人工起皮,以下工序与制白条肉相同。
  2、分割工艺:经屠宰加工后的猪胴体,在4~7℃排酸间排酸48小时,推入分割操作间,在轨道上按部位剔骨分割,按包装要求进行分块,称重后装袋,送冷库冷藏。
  3、冷冻工艺:采用二段冷却工艺,在-20℃环境下快速冷却约90分钟,再进入0℃冷却间冷却。剔骨分割工艺采用目前国际上流行的冷分割工艺,即胴体中心温度达到7℃后,在10℃的环境中进行剔骨分割。
  一、生猪待宰圈养工序单元预先危险性评价分析生猪待宰圈养工序,其主要危险有害因素主要是噪声(猪叫声)、滑跌摔伤等。列表分析如表1。

表1:生猪圈养工序预先危险分析表

生猪待宰圈养工序属于辅助工序,存在噪声、滑跌摔伤和冷水作业的危险和有害因素,事故等级属II级,应在管理上给予足够的重视。

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