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详解荣昌卤鹅技术

日期:11-04 作者:佚名- 小 + 大

五、糖色炒制详解

卤菜中不可少的上色方法,第一种是红曲粉,第二种是糖色,结合使用,效果最佳。

糖色炒制方法:

炒糖色(油炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手一两遍试试)1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例1:12)3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味,中途可以将锅拿起远离火,自然熔化,在加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后约3秒钟,长柄勺放入一勺热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,用容器装起来。

注意事项:

1、新手凡是不能操之过急,需要多加练习。

2、请做好防护,小心操作,以免烫伤。

3、炒糖的过程中,需要手不停的炒动,这是一个手上活,比较容易手酸。多动手就习惯了,就不会酸了。

4、炒糖色也是在卤水中非常重要的,务必学好。

六、特色卤鹅

腌制方法:

1、将100斤鹅解冻洗净,去内脏,再放入一个干净的桶中摆放好。

2、清水50斤,加盐5斤,姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克(香料打粉)、味精250克、白糖200克、料酒2瓶,把盐、香料粉、味精、白糖、料酒,放入水里搅拌匀,再把搅拌后的腌料水倒入鹅的桶中,上面用东西压住。

3、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。

4、腌制时最好低温腌制(鹅还没完全解冻时就腌)。

制作方法:

单独取卤水出来,10斤卤水加炼制好的鹅油250克,鸡油100克,做封油,卤40分钟,浸泡30分钟。

七、卤肉的过程详解和主要事项

详细步骤分解:(卤制根据喜爱的酥烂度控制)1、将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10千克,用大火烧开。

2、大火烧开后,加入乙基麦芽酚6克,肉宝王3.5克,放入炒好的糖色约50克,(如果口味偏甜,还可以单独放入些冰糖)调料添加完毕,搅拌均匀。

3、卤水添加过调料后,将猪头肉或者猪下货(需要卤的肉类)放入红卤水里,猪头皮朝下。

4、然后转小火焖煮45分钟,时间差不多到了,用筷子戳一下肉,很容易戳进去并很好拔出筷子,说明已经卤好,提前10分钟往卤水里放入味精20克,鸡精20克,盐根据需要看是否要添加,可以尝下卤水的味道,卤水需偏咸。

5、45分钟时间到了关火,捞起,拆去猪头骨头,注意烫手。

6、将红卤水里的料包B取出,将卤水烧开后,再次放入乙基麦芽酚1克,肉宝王0.5克,搅拌匀,关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟,此时不用开火。

7、浸泡完成,取出肉,表皮抹上色拉油,颜色鲜亮放入托盘即可出售。

8、猪耳朵、猪尾巴卤30分钟,卤好后再浸泡30分钟,猪肝的卤制时间约在45分钟,卤好后关火浸泡1小时,猪舌头可以和猪头肉一起下锅,卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。

注意事项:

1、新手凡是不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。

2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。

3、猪下货(蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚)可以和猪头肉用一锅卤水,但是需分开卤制、先卤好一样,再卤其他。

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