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详解荣昌卤鹅技术

日期:11-04 作者:佚名- 小 + 大

三、独家老汤的熬制方法详解

准备材料:香料包A1个,鸡架子5个,猪大骨4斤,盐50克,生姜30克,料酒30克。

第一遍汤熬制时间为1个半小时:

1、汤桶内放入清水11千克。

2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫。

3、接着放入盐50克,料酒20克,生姜15克,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,然后这个汤熬第二遍猪大骨。

第二遍汤的熬制3小时:

1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶内加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的料包A,补足到11千克(尽量保证熬出来的老汤是10千克,中途可加开水补足)。

2、加入姜15克,料酒10克,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后,将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。

4、这样经过熬了两遍的汤,就成为老汤了,这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜明(非常重要请注意:香料包A,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了)。

注意事项:

1、预备得约10千克老汤,约放入11千克水,新手可以在熬汤的桶上标记,如果少了,则添加开水补足),1千克=2斤。

2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质,变味,不利于汤汁的保存。

3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。

四、独家秘制卤水配方

红卤水香料包配比(简称香料包B):

(预备做卤水10千克)

八角20克,桂皮20克,陈皮20克,公丁香8克,山柰5克,良姜2克,花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,香叶20克,草果3个,甘草2克,灵草2克,胡椒粒8克,白蔻3克,川砂仁2克,干朝天椒5克,白芷2克,荜拨3克将草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小块,然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用。

制作红卤水的调味料:

老汤10千克、料酒100克,红曲粉30克(用来调色)草菇老抽10克,精盐100克,生姜30克用刀拍松。

红卤水调制方法详解:

将老汤10千克倒入卤桶中,用大火烧开,在将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个,精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟,不断搅拌调匀即可。(调好的卤自己尝一下)我的经验:

红卤的调配非常重要,凭借多年的经验,按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正,如果发黑,就因为个别的学员红曲放多了导致的,发白那就证明红曲粉放的少了。

注意事项:

1、老汤的料包是老汤的料包,不可和红卤水的料包混淆。

2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。

3、香料包B做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右再使用,浸泡的水丢弃。

4、各地区口味习惯略有差异,咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。

5、卤水颜色的深浅,关于成品颜色。颜色的深浅,可以先按配方做,而后在基础上微调也可。

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