详解荣昌卤鹅技术

三、独家老汤的熬制方法详解

准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克。

第一遍汤熬制时间为1个半小时：

1、汤桶内放入清水11千克。

2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫。

3、接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。

第二遍汤的熬制3小时：

1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）。

2、加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。

4、这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了）。

注意事项：

1、预备得约10千克老汤，约放入11千克水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补足），1千克=2斤。

2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

四、独家秘制卤水配方

红卤水香料包配比（简称香料包B）：

（预备做卤水10千克）

八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个，甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。

制作红卤水的调味料：

老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。

红卤水调制方法详解：

将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）我的经验：

红卤的调配非常重要，凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。

注意事项：

1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。

2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。

4、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。

5、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。

首页前一页2/5后一页尾页