产品加工

徐桂云:蛋品深加工行业急需拓展

日期:01-19 作者:徐桂云- 小 + 大

4、据您分析,10年来,国内蛋品加工发生了哪些变化?

徐桂云:近年来,国内发展最快的是液蛋。这主要有两大驱动:一是蛋糕、曲奇以及各种休闲食品行业迅速发展,需要鸡蛋的原料量逐步增加;二是液蛋产业在向定制化、特异化发展,有了一些个性化的需求。功能化蛋粉的生产最近几年也在不断增量,而蛋粉的发展和液蛋相比相对较慢。

2017年,我国鸡蛋总产量为2500万吨左右,约占世界鸡蛋产量的40%,连续33年稳居世界首位。目前,国内鸡蛋消费形式仍以鲜蛋为主,加工所占比例不足5%。加工蛋制品中,有80%是传统再制蛋,如皮蛋、咸蛋、糟蛋等,不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美欧等发达国家蛋制品加工所占比例较高,美国加工蛋制品占33%,欧洲约占20%~30%,日本占50%。

除了蛋品加工比例较低外,国内蛋品加工设备创新与蛋产品标准及检测方法还有很大提升空间。比如国内目前的液蛋、蛋粉加工设备几乎都是进口。针对这一现状,我们开发了一些小型的设备,在一些中小企业推广使用。在蛋品分级标准等方面主要参考了国际标准,主要是新鲜度和重量以及细菌污染等指标。但我国鸡蛋品牌和消费者需求有很大的特殊性,需要在风味物质、感官指标等方面进行持续研究,找出其规律和参数值。

从发展角度看,我国蛋品深加工行业急需拓展,并将迎来快速发展期。据我们调研,目前国内鸡蛋深加工产品中液蛋和蛋粉的产量比为2:1,液蛋的市场需求量快速上升。2008年奥运会以来,我国液蛋产业年均增速为10%~15%,个别年度的增速甚至超过20%。我们团队针对我国近几年液蛋发展的状况进行了调研,整体液蛋产业的生产特征主要体现在以下四个方面。

一是生产企业较少,装备缺乏自主创新。我国的液蛋制品生产始于2005年前后,截至目前,国内“液蛋”生产企业还不多。主要依靠引进国外先进的液蛋加工装备,但液蛋生产装备昂贵、工艺复杂,生产中对巴氏杀菌的温度控制和蛋液粘稠度的把控要求极高,国内目前尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。

二是生产方式有别,安全保障措施不同。液蛋加工厂大致上可以分为两类:一类是液蛋加工厂与养殖户合作,蛋源由合作养殖户提供;另一类则是液蛋加工厂与养殖场在同一场区内,用于加工的原料蛋则主要源于场区内自给,这类加工厂充分利用了经过壳蛋分级筛选后外观不符合“壳蛋”标准的次级产品。

三是产品类型有别,订单生产按需供给。液蛋产品主要有蛋黄液、蛋白液和全蛋液,我国液蛋生产以订单式生产为主,已研发专门用于布丁、蛋挞、芝士蛋糕的调味蛋液,添加了水、乳粉等其他配料,使用方便,储存容易,在-18℃储存条件下保质期为1年。

四是蛋壳处理是难题。目前,国内企业平均每天的打蛋量在50万枚左右,按照1枚鸡蛋蛋壳重为6克计算,国内每天液蛋产生的蛋壳大约有3吨,而用于液蛋加工的蛋壳均经过粉粹机粉碎,国内某些企业利用种养结合将粉碎后的蛋壳用作肥料还林,但对于仅以生产深加工鸡蛋产品为目的的企业,大量的蛋壳粉碎物则直接掩埋处理。研究表明,蛋壳及蛋壳膜中含有唾液酸、角蛋白、透明质酸和胶原蛋白等生物活性成分,具有较高附加值,还能用于提取乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙等,如果能将蛋壳回收利用、开发新产品,在可控成本下对液蛋加工企业也是一件好事,因此,蛋壳的规模化再利用还需要进一步研究探索。

从市场方面来看,国内液蛋成品量动荡不稳,随蛋价而波动。如,2017年上半年蛋价持续低迷,降至4年来最低,而2017年液蛋产量在2016年年末的基础上高歌猛进,平均日成品量几乎为2016年的两倍,这可能是壳蛋库存过多转为液蛋生产的缘故。

上一篇:冷鲜肉天然保鲜剂研究进展

下一篇:冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光

冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  地址:河北省邢台市  |  电话:0319—3163003  |  

Copyright © 2024 天人文章管理系统 授权使用


首页
分享
留言 搜索 我的