徐桂云：蛋品深加工行业急需拓展

4、据您分析，10年来，国内蛋品加工发生了哪些变化？

徐桂云：近年来，国内发展最快的是液蛋。这主要有两大驱动：一是蛋糕、曲奇以及各种休闲食品行业迅速发展，需要鸡蛋的原料量逐步增加；二是液蛋产业在向定制化、特异化发展，有了一些个性化的需求。功能化蛋粉的生产最近几年也在不断增量，而蛋粉的发展和液蛋相比相对较慢。

2017年，我国鸡蛋总产量为2500万吨左右，约占世界鸡蛋产量的40%，连续33年稳居世界首位。目前，国内鸡蛋消费形式仍以鲜蛋为主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中，有80%是传统再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美欧等发达国家蛋制品加工所占比例较高，美国加工蛋制品占33%，欧洲约占20%～30%，日本占50%。

除了蛋品加工比例较低外，国内蛋品加工设备创新与蛋产品标准及检测方法还有很大提升空间。比如国内目前的液蛋、蛋粉加工设备几乎都是进口。针对这一现状，我们开发了一些小型的设备，在一些中小企业推广使用。在蛋品分级标准等方面主要参考了国际标准，主要是新鲜度和重量以及细菌污染等指标。但我国鸡蛋品牌和消费者需求有很大的特殊性，需要在风味物质、感官指标等方面进行持续研究，找出其规律和参数值。

从发展角度看，我国蛋品深加工行业急需拓展，并将迎来快速发展期。据我们调研，目前国内鸡蛋深加工产品中液蛋和蛋粉的产量比为2:1，液蛋的市场需求量快速上升。2008年奥运会以来，我国液蛋产业年均增速为10%～15%，个别年度的增速甚至超过20%。我们团队针对我国近几年液蛋发展的状况进行了调研，整体液蛋产业的生产特征主要体现在以下四个方面。

一是生产企业较少，装备缺乏自主创新。我国的液蛋制品生产始于2005年前后，截至目前，国内“液蛋”生产企业还不多。主要依靠引进国外先进的液蛋加工装备，但液蛋生产装备昂贵、工艺复杂，生产中对巴氏杀菌的温度控制和蛋液粘稠度的把控要求极高，国内目前尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。

二是生产方式有别，安全保障措施不同。液蛋加工厂大致上可以分为两类：一类是液蛋加工厂与养殖户合作，蛋源由合作养殖户提供；另一类则是液蛋加工厂与养殖场在同一场区内，用于加工的原料蛋则主要源于场区内自给，这类加工厂充分利用了经过壳蛋分级筛选后外观不符合“壳蛋”标准的次级产品。

三是产品类型有别，订单生产按需供给。液蛋产品主要有蛋黄液、蛋白液和全蛋液，我国液蛋生产以订单式生产为主，已研发专门用于布丁、蛋挞、芝士蛋糕的调味蛋液，添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，储存容易，在-18℃储存条件下保质期为1年。

四是蛋壳处理是难题。目前，国内企业平均每天的打蛋量在50万枚左右，按照1枚鸡蛋蛋壳重为6克计算，国内每天液蛋产生的蛋壳大约有3吨，而用于液蛋加工的蛋壳均经过粉粹机粉碎，国内某些企业利用种养结合将粉碎后的蛋壳用作肥料还林，但对于仅以生产深加工鸡蛋产品为目的的企业，大量的蛋壳粉碎物则直接掩埋处理。研究表明，蛋壳及蛋壳膜中含有唾液酸、角蛋白、透明质酸和胶原蛋白等生物活性成分，具有较高附加值，还能用于提取乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙等，如果能将蛋壳回收利用、开发新产品，在可控成本下对液蛋加工企业也是一件好事，因此，蛋壳的规模化再利用还需要进一步研究探索。

从市场方面来看，国内液蛋成品量动荡不稳，随蛋价而波动。如，2017年上半年蛋价持续低迷，降至4年来最低，而2017年液蛋产量在2016年年末的基础上高歌猛进，平均日成品量几乎为2016年的两倍，这可能是壳蛋库存过多转为液蛋生产的缘故。

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