冷鲜肉天然保鲜剂研究进展

冷鲜肉又称为冷却成熟肉（Chilledmeat）是指严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。冷鲜肉的生产是根据肉品生物化学的变化规律，将当代科学的管理思想和方式、先进的技术和设备有机结合为一体，从原料到销售的全过程都置于HACCP全面品质管理体系的严格监控之下的生产过程。因此，冷鲜肉因其新鲜、营养、卫生方便等优点称为发达国家目前广泛应用的1生鲜肉销售形式，近几年在我国也得到快速发展，逐步成为我国生鲜肉产业发展的主要方向。

冷鲜肉的优点：（a）安全卫生。冷鲜肉的生产从原料检疫、屠宰、分割、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于严格监控之中，尽可能地防止了污染的发生。屠宰后，产品一直保持0℃～4℃的低温，这样，不仅大大降低了初始菌数，同时抑制病原菌（肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等）分泌毒素，产品的卫生质量安全得到保障。除此之外，低温环境减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生产。（b）营养价值高。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，肉胴体有序完成了尸僵、解僵、排酸软化等后熟阶段，增强了肉的持水性，提高了肉的嫩度。同时肉在低温下逐渐成熟，使得肉中一些大分子化合物降解为小分子，从而显著改善肉的风味。与冷冻肉相比，冷鲜肉在4℃条件下贮藏，加工前不需要解冻，避免了大量营养物质的流失。

1、冷鲜肉腐败变质的原因

冷鲜肉的水分活度高，营养成分丰富，这固然是其优点，但是同时也非常适合有害微生物的生长和繁殖以及对冷鲜肉品质产生负面影响的生化反应的发生。冷鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为三点：（a）肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌属（Pseudomonas）（冷鲜肉保藏前期主要腐败菌）、莫拉氏菌属（Moraxcella）、不动杆菌属（Acinetobacter）、气单胞菌属（Aeromonas），真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳杆菌属（Lactobacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和热死环丝菌（Brochothrixthermosphacta）等。细菌大多数是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏，产生臭味，在短时间内腐败变质。（b）肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。肉的颜色变化时肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中，肌肉组织吸收空气中的氧气，使肉体组织结构发生变化。在贮藏前几天，肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白，以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色（棕色）的高铁肌红蛋白。（c）因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。温度偏高，使鲜肉及微生物中的各种生物酶活性显著增高，并使微生物分泌到其周围的生物酶活性明显增加，因而加速相关酶促反应，使肉品腐败变质。

2、冷鲜肉天然保鲜剂研究现状

肉的贮藏保鲜从理论上讲，就是屠宰加工中，采用良好的卫生操作规范，尽可能地防止微生物的污染，采用合适的包装和保鲜方法，来杜绝或延缓这些引起微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用的进程，因此在实际生产中需要控制微生物的生长以达到延长冷鲜肉产品货架期的目的，对此人们常用的保鲜方式之一是使用保鲜剂。

2.1 保鲜剂的分类

向肉品中添加保鲜剂（防腐剂），达到抑制甚至杀死腐败菌和致病菌的作用，是延长肉类食品的保质期和保障其安全性的有效途径之一。食品保鲜剂主要分为两类：化学保鲜剂和天然保鲜剂。化学保鲜剂虽然能起到良好的保鲜效果，但一些化学保鲜剂本身存在着致畸致癌性，长期使用会对人体造成危害。随着人们对健康的关注，人们逐渐开始重视天然保鲜剂的开发利用。

2.2 天然保鲜剂研究开发现状

天然保鲜剂主要分为植物源保鲜剂如迷迭香浸提物（Rosemaryextract）、茶多酚（Teapolyphenols）等，动物源保鲜剂如壳聚糖（Chitosan）、蜂胶（Propolis）等和微生物源保鲜剂如乳酸链球菌肽素（Nisin）、纳他霉素（Natamycin）等。目前，对天然保鲜剂的开发是一个热点，众多学者进行了大量研究，各种具有抑菌保鲜作用的天然物质正在被逐步的开发。顾仁勇等用南瓜浸提液应用于羊肉的保鲜，冷鲜羊肉保质期可延长4～5d；宫春波等研究表明鲜姜液对多种腐败菌和致病菌有抑制作用，用于猪肉保鲜可延长其保质期；姚丽娅等用乳酸菌发酵液处理冷鲜羊肉后，冷鲜羊肉贮藏20d后仍保持较好的肉质品质；此外，大蒜提取物、植物香精油、维生素C、葡萄籽提取物、蜂胶等众多天然提取物经研究表明都对冷鲜肉具有保鲜效果。目前国内外对冷鲜肉天然保鲜剂研究最多、最集中、保鲜效果相对较优的是迷迭香浸提物、壳聚糖和乳酸链球菌素等。

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