产品加工

安昌腊肠传统制作技术

日期:11-13 作者:陈瀚锋等- 小 + 大

安昌腊肠的传统制作工序包括选料、刮肠、切丁、腌渍、灌肠、晾晒等,均以手工灌制而成。现在一些厂家配置了半机械式装备,但仅作为手工灌制腊肠的辅助工具。为使腊肠口味佳,易储存,安昌腊肠一般选择每年腊月前后开始制作,那时绍兴平均气温皆在10度以下,能制作出美味的安昌腊肠。

一、选料

宜选用附有检验检疫合格证明的新鲜猪肉、猪小肠,另配置精盐、绍兴糟烧、天然母子酱油、味精、白砂糖及撕开的箬壳丝,无其他添加物。

二、刮肠

将猪小肠平放在光滑的木板上,用小竹片轻轻地将肠内的粘稠物刮干净,待刮得薄如蝉翼后,先用盐渍,再用温水软化冲洗干净,按照一层肠衣抹一层盐的方式存放。待使用肠衣时,用水洗净,放入清水中浸泡2天左右。泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。

三、切丁

原料猪肉必须经过去皮、骨、筋腱及除血污后把瘦肥肉分别先切成1-1.5厘米的小方肉丁。

四、漂洗

瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡搅拌,促使瘦肉丁的血水加速溶出,减少因肉丁氧化而致腊肠色泽变深。后用约35摄氏度的温水清洗瘦肥肉并沥干。

五、腌渍

按一定比例配置好原辅料。原料以猪肉50 kg为例,按8:2比例配置瘦肥肉,即瘦肉40kg、肥肉10kg;辅料:50度以上绍糟烧(白)酒0.5kg、天然母子酱油8kg、味精0.2kg及白砂糖适量。咸甜口感,可依个人口味,作适当添加。随后,将洗净的肥、瘦肉丁混合,投入配好的辅料,进行充分拌匀,使调味均匀腌渍肉中。腌渍时应防高温、防日光照晒、防蝇虫及灰尘污染。

六、灌肠

将肠衣一端扎紧,另一端则套到不锈钢漏斗口,然后把腌渍过的小肉丁放入漏斗内,将小肉丁推送灌入肠衣内,待灌充整根肠衣后,封好端口。最后按约15厘米长度的间距,用箬壳丝扎结,分成一截一截小段腊肠。此处灌肠讲究手感,制肠师傅手呈握圈,不断捏抚并移动被肠衣包裹的腊肠,使腊肠粗细均匀。若腊肠有气泡,用小针戳破肠衣予以排气。

七、晾干

把灌扎好的腊肠置于太阳下,晒7天左右,再移入通风处晾挂风干3-5天,腊肠便可烹饪食用。此处环节尤为关键,将影响腊肠的品质。传统手工制作的腊肠完全依赖晴雨天气。若遇雨天,腊肠悬挂室内,用机械式吹风方法晾干。香肠亦不宜长时间曝晒,否则肥肉易出油变味,瘦肉色泽加深。安昌腊肠水份一般控制在28%左右。

八、贮存

对未称量包装的腊肠,宜用食品袋罩住香肠,保持清洁不沾染灰尘,不扎袋口处朝下倒挂,既防尘又透气,防止腊肠生霉,脂肪氧化变质变味,酸价、过氧化值过高。现在晾晒后的腊肠还采用真空包装技术,在-18℃冷库速冻贮存,保质期可达6个月。

上一篇:无公害猪肉生产质量控制技术

下一篇:冷鲜肉天然保鲜剂研究进展

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光

冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  地址:河北省邢台市  |  电话:0319—3163003  |  

Copyright © 2024 天人文章管理系统 授权使用


首页
分享
留言 搜索 我的