徐桂云：蛋品深加工行业急需拓展

与此同时，我们在蛋品质量控制及加工技术研究方面取得了多项进展，在常规鸡蛋品质指标基础上,更加深入地拓展评价参数和方法。

一是蛋黄比例和产蛋性能之间的关系研究，对地方品种的选育方向给出技术依据。以某地方品种鸡所产鸡蛋为试验材料分析结果显示，随着蛋鸡周龄的增加，蛋重和蛋黄比例均增加且二者呈显著的负相关(P<0.05)，而蛋黄比例与单位蛋黄营养物质未呈现出相关性(P>0.05)。

二是蛋壳亮度评价方法及与胶护膜质量关联性研究，对提高鸡蛋外观品质提供新的思路。以某地方品种蛋鸡为试验材料分析结果表明：各项蛋品指标均受到周龄显著影响，其中26周龄蛋壳亮度较好，但具有较大的变异(28.38%～39.71%)，表明其具有选择和提高的潜力；通过微观结构分析，发现蛋壳亮度与粗糙度呈现极显著的负相关(p<0.01)。

三是建立并运用不透明理论测定方法，对蛋壳胶护膜质量与蛋壳厚度对鸡蛋抗菌效果的影响进行了研究，为现代商业化育种胶护膜性状选育提供理论支撑。通过对3种不同品种的鸡蛋研究表明，不同品种鸡蛋之间胶护膜抗菌性存在差异,而且不同部位的抗菌效果也不同；鸡蛋的锐端是最容易被细菌侵染的部分(P<0.05)，其大肠杆菌侵染率达13.18%；鸡蛋的钝部、中部次之，其大肠杆菌侵染率分别为6.97%、4.33%。我们的研究还表明，鸡蛋的抗菌效率与胶护膜品质、蛋壳厚度呈正相关(P<0.05)，与气孔密度相关性不显著(P>0.05)。当蛋壳胶护膜的不透明度大于25%、厚度大于340微米时，它的大肠杆菌侵染率可降至2%。

四是针对蛋壳暗斑性状开展系统多维度研究，寻找其成因和解决的途径，提高壳蛋成品率。对饲养环境、日龄均相同的某品种鸡蛋蛋壳分析结果显示，暗斑组的乳突空隙宽度、高度、面积均极显著高于无暗斑组和正常组（P<0.01)，且暗斑组含水量极显著高于无暗斑组(P<0.05)，暗斑组蛋壳烘干后，暗斑消失。以此初步推测，鸡蛋暗斑的产生与蛋壳乳突层水分渗透有着不可分割的关系，暗斑区域的乳突密度相对较小，存在较大的乳突空隙，从而为蛋壳储水提供了更大的空间。

同时，我们通过培训、普及鸡蛋品质知识，引导蛋商将品牌提升到企业经验战略的高度，建立与众不同的品牌识别核心，为品牌建设设立目标、方向与指导策略，增加鸡蛋品牌效益。2018年，我们团队继续与国家柑橘产业技术体系合作，并深入研究柑橘副产品对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响，在云南与安徽两地开展试验并取得阶段性研究成果。

3、目前，蛋品安全主要存在哪些风险因素？

徐桂云：目前，我们国家的鸡蛋安全水平总体状况良好，未来趋势将是品牌化、具有可追溯性，以保证质量。但是，国内蛋品质量存在季节不均衡的问题，如，季节对疾病的影响、鸡蛋存放时间影响等。生产方面，我国鸡蛋生产总量规模较大，蛋鸡养殖方式仍以万只以下的中小规模养殖为主（55%左右），存在不规范、约束力差等问题。消费方面，国内鸡蛋消费形式主要是未经过消毒、分级、保鲜处理直接进入市场的鲜蛋，煮、煎等熟透食用。目前，影响蛋品安全的因素有很多，归纳起来主要有三方面：

一是投入品对鸡蛋安全性的影响，如饲料添加剂、饲料、兽药和水等。如，蛋黄增色添加的加丽素，它属于人工合成的饲用着色剂，是一类增加家禽和水产养殖动物产品色泽的红色色素，为类胡萝卜素，有效着色成分为角黄素，含量约为10%。欧盟食品科学委员会也发现，加丽素红的主要成分角黄素的摄入与人体视网膜病变存在联系，角黄素的高摄入量可能造成色素在视网膜的累积，从而影响视力。

二是沙门氏菌等微生物对鸡蛋安全的影响。从20世纪80年代末开始，肠炎沙门氏菌就被认定为最主要的食源性病原菌之一，而引发人类肠炎沙门氏菌流行的最主要的媒介是鸡蛋和蛋制品。美国、欧盟国家近年来每年会发生多起因鸡蛋、蛋类食品引起人感染沙门氏菌的事件，因此造成疑似感染沙门氏菌的大批鸡蛋被召回。

三是洁蛋加工对鸡蛋安全性的影响。鸡蛋的涂膜材料要求用食品级的，如多糖类、蛋白质类、精油、中草药等；但市场上也存在非食品级的涂膜剂，如聚乙烯醇、石蜡、钙制剂等。石蜡、凡士林、动物油脂涂膜易使蛋壳产生油腻感，有些石蜡易渗入蛋内，使蛋内容物产生异味，影响鸡蛋品质及安全。为此，我们加工研究室的科学家们对新型鲜蛋涂膜剂的配制与涂膜方法进行了多项研究，通过前期的研究制备大米淀粉基可生物降解包装膜，能有效地控制蛋内水分和二氧化碳的挥发。而壳聚糖、苯甲酸钠、山梨酸钾等有效成分具有一定的杀菌、抑菌作用，对禽蛋保鲜具有较好的效果。

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