冷鲜肉天然保鲜剂研究进展

2.2.1 迷迭香浸提物

迷迭香（RosemarinusofficinalisL.）为唇形科（Labiatae）迷迭香属多年生常绿小灌木香料植物，又名艾菊，其性温，味辛，有芳香健胃、镇静安神、增强记忆和调节情绪之功效，可用于发汗、健胃、安神、止痛，主治各种头痛，防止脱发，亢进消化机能，促进胆汁分泌等功效。迷迭香提取物（主要成分是高效抗氧化物质鼠尾草酸、迷迭香酚和鼠尾草酚等）具有显著抑菌能力以及安全、高效、光谱及耐热的抗氧化性能，已成为近年食品加工中的重要天然保鲜剂及抗氧化剂，且与茶多酚相比，迷迭香抗氧化能力更强。SanchoBa?ón等将迷迭香浸取物以600mg/kg加入冷鲜羊肉中，在超市零售环境下，冷鲜羊肉的保存期达到21d，且肉质品质良好。励建荣等分别将迷迭香提取溶液（0.2%），茶多酚溶液（0.2%）用于鲅鱼保鲜中，研究结果表明迷迭香组鲅鱼的保鲜期达到16d，茶多酚组鲅鱼保鲜期为14d。王文中等在猪肉制品中添加0.04%迷迭香提取物，试验显示：对照组第3天过氧化值（POV）已超过国家食品标准（20mg/kg），而迷迭香组第8天才开始超标。值得一提的是，在肉制品加工过程中加入迷迭香提取物，会使肉制品产生清香味，提高肉品品质。

2.2.2 壳聚糖

壳聚糖又称脱乙酰几丁质，由大量存在于海洋节肢动物甲壳中的几丁质通过脱乙酰而获得。其抑菌机理主要有：（1）与细胞膜中的必需微量金属阳离子选择性螯合，改变细胞的通透性，影响细胞内外物质的正常转运和代谢；（2）穿过细胞膜进入细胞基质与DNA结合，抑制DNA向RNA转录，通过干扰遗传物质的合成，影响细胞的分裂。近年来壳聚糖大量应用在肉制品的保鲜上，范文教等分别用2%壳聚糖溶液和1%冰醋酸溶液对鲢鱼进行处理，在-3℃下贮藏30d，壳聚糖处理鲢鱼组在整个30d贮藏期内其肉质品质良好，而冰醋酸处理组只能保持25d。Kanatt将壳聚糖以0.05%的比例分别添加到冷鲜羊肉和猪肉鸡尾酒Salami香肠中，冷鲜羊肉的保鲜期提高到2周以上，猪肉鸡尾酒Salami香肠的保鲜期达到28d。Darmadji研究表明，向鲜肉中添加0.5%～1%的壳聚糖可以有效地抑制多种腐败菌和致病菌的生长，延缓脂质的氧化和腐败并改良肉品的感官品质，对贮藏期间肉色的a*值得到提升，肉色感官效果良好。由于壳聚糖有良好的成膜性，使得它在食品、医疗上得到广泛的应用。

2.2.3 乳酸链球菌素（Nisin）

Nisin是由乳酸链球菌代谢产生的一种多肽物质，它主要是对革兰氏阳性菌和部分孢子菌起抑制作用，对革兰氏阴性菌基本没有抑制作用。其通过细胞膜上磷脂的静电作用而被吸附，并在细胞膜上形成小孔增加细胞膜的通透性，造成胞内大量小分子物质流失，从而导致细胞死亡，而起到抑菌及杀菌作用。Chung等和López-Mendoza等的研究表明Nisin对畜肉的李斯特菌、热死环丝菌等致病菌有良好的抑制效果，Govaris等将Nisin（1000IU/g）加入到冷鲜羊肉中，同时接入肠炎沙门氏菌（Salmonellaenteritidis）在4℃～10℃保藏12d，整个保藏期内肠炎沙门氏菌得到很好的抑制。目前，Nisin是被公认安全的，唯一的一种作为天然食品保鲜剂而被广泛应用的细菌素，已被世界50多个国家批准使用。

2.3 复配天然保鲜剂研究开发现状

已有的研究表明，如果使用单一天然保鲜剂进行食品的保鲜，往往会出现保鲜剂用量过大，对食品本身的品质造成影响，且不能有效的抑制或杀死食品中的腐败和致病微生物。而根据栅栏技术的原理，将不同的天然保鲜剂进行复配，发挥其协调效应，不仅可以增强其抑菌效果而且还可以降低单一保鲜剂的使用量。因此，采用复配天然保鲜剂对冷鲜肉进行保鲜成为研究热点。

对于复配保鲜剂的开发，国外倾向于采用人工接种腐败菌或致病菌到“无菌”冷鲜肉制品中，同时添加不同浓度的复配保鲜剂，通过检测目标微生物的生长状况来判定。López-Mendoza等向猪肉中人工接种李斯特菌来研究Nisin与乳酸的联合抑菌作用，结果表明猪肉在4℃保藏温度下，同时添加300ppmNisin和2%乳酸的样品组在7d贮藏期内检测出的李斯特菌数量比单独添加300mg/kgNisin或2%乳酸的样品组至少低1个数量级以上。Govaris等研究表明0.9%牛至精油和1000IU/g的Nisin联合添加至冷鲜羊肉中对沙门氏菌抑菌效果显著高于单独添加0.9%牛至精油或1000IU/gNisin样品组，且样品在10℃下保鲜效果显著强于4℃下保鲜效果。Kanatt等把0.05%壳聚糖与葡萄糖复合物用于羊肉保鲜中，对羊肉中大肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌抑制效果显著高于单独使用0.05%的壳聚糖样品组，且清除DPPH自由基能力也显著高于单独使用壳聚糖样品组。Ye等用壳聚糖、Nisin和乳酸钠的复合物抑制鱼肉中人工接种的李斯特菌，也取得较好的抑菌效果。国内对复配保鲜剂的研究则直接将保鲜剂用于肉品，通过测定不同贮藏时间的肉品理化指标来判定保鲜效果。蔡丽萍等直接研究茶多酚、异VC-Na和Nisin单独处理冷鲜羊肉后肉品理化指标（色泽、菌落总数、TVB-N）的变化，在此基础上再进行复配保鲜配方研究，得到优化保鲜剂配比为茶多酚、异VC-Na和Nisin分为0.1%，0.12%和0.1%，冷鲜羊肉保鲜效果良好。于见亮等、李志成等也采用相同的研究方法将Nisin、茶多酚和壳聚糖进行复配用于羊肉和猪肉保鲜，也取得了较好的保鲜效果。

3、结语

冷鲜肉因其营养丰富、卫生安全的优势，受到消费者的普遍青睐，但冷鲜肉加工工序中没有杀菌工序，容易受到微生物污染而发生腐败变质，如何对冷鲜肉进行防腐保鲜延长其货架期成为整个冷鲜肉产业发展急迫解决的瓶颈问题，虽然化学保鲜剂应用于冷鲜肉保鲜中能起到良好的保鲜效果，但一些化学保鲜剂本身存在着致畸、致癌性，长期使用会对人体造成危害，因此采用天然的、安全性有保证的天然保鲜剂对冷鲜肉进行防腐保鲜，对延长冷鲜肉的货架期具有非常重要的意义。目前对冷鲜肉天然保鲜剂的开发研究大多集中于用单一的天然保鲜剂进行保鲜研究，其保鲜效果尚存欠缺或不足，与实际应用要求差距较大。为进一步提高保鲜效率，对天然保鲜剂进行复配研究来提升其保鲜效率是今后冷鲜肉天然保鲜剂研究的一个重要方向。

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