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肉羊屠宰加工工艺解析

日期:07-23 作者:佚名- 小 + 大

15、取红内脏

左手抓住腹肌一边,右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌,割断连接的结缔组织,留下小里脊。取出心、肝、肺,挂到同步检验轨道。割开羊肾的外膜,取出肾并挂到同步检验轨道。冲洗胸腹腔。

16、劈半

沿羊尾根关节处割下羊尾,放入指定容器内。将劈半锯插入羊的两腿之间,从耻骨连接处下锯,从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体,要求不得劈斜、断骨,应露出骨髓。

17、胴体修整

取出骨髓、腰油放入指定容器内。一手拿镊子,一手持刀,用镊子夹住所要修割的部位,修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物,注意保持肌膜和胴体的完整。

18、冲洗

用32℃左右温水,由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。

19、检验

下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

20、胴体预冷

将预冷间温度降到0℃~4℃。推入胴体,胴体间距保持不少于10cm。启动冷风机,使库温保持在0℃~4℃,相对湿度保持在85%~90%。预冷后检查胴体PH值及深层温度,符合要求进行剔骨、分割、包装。

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