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2、按状态分类：膏体、粉状、水油状及精油类
1）膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，它们具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。
这类香精更多的是体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外还可作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温卤制出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为一般为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。值得一提的是，该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
2）粉类香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。肉制品中多用拌粉类，它们是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。这类香精多不耐高温，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量为0.2%~0.4%。不过，中式酱卤制品中一般不使用粉类香精（但在拌馅类、肉串类等产品中可以在配料时添加）。
3）水油状香精是由各类风味香基与丙二醇甘油或色拉油及各种香辛料精油混合而成，具有香气浓郁逼真、添加量小的特点，在肉制品中容易分散均匀，耐温度为100℃以下（有的水油状香精由于采用了耐温介质也可以耐受121℃高温），在肉制品中添加量较少，主要为产品提供头香，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1%~0.15%。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温卤制出锅前15分钟加入。
4）精油类香精由两大类组成，一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味，再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华，再辅助油性溶剂制得，具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05%左右。
该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。目前精油类产品在肉制品中的使用量正不断增加，同时因不少调味料及膨化用粉状香精留香及风味逼真度稍逊于精油类产品，精油类香精的需求处于增长趋势。
不过，调味料行业的香精大多数不能用于肉制品，但很多肉制品用香精却可以用于调味料、鸡精及膨化食品等，如一些精油类、膏体类在鸡精及一次膨化类食品如豆制品、面制品中的应用，还有精油类香精用于二次膨化类食品等。
随着食品行业的发展，精油类产品、天然肉类及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术的要求较高。天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，但传统风味产品将占据消费市场的主导地位。
七、肉制品用香精的选择
1、按照产品风味特点，结合香精主体风格进行选择。
选择恰当的香精能使产品体香圆润饱满，余香持久，与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。选择合适的香精、设计较优化的配方组合是产品开发人员的再创造过程。
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