产品加工
云南牛干巴的制作工艺
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根据原料选择和制作工艺的不同，可以分为牛肉制品和板筋制品两大类。其中，牛肉制品根据原料的切割方法与烤制火候，以及后工艺处理上的不同，又可分为火烧干巴、散黑干巴和香草牛肉棒三种产品。火烧干巴是各类牛干巴产品中制作工艺复杂、使用历史悠久的干巴制品。历史上曾做为宫廷贡菜，后来由宫廷传入民间，而散黑干巴和香草牛肉棒则是人民在长期的生产实践中在火烧干巴的基础上制作出来的硬度、口感有别于火烧干巴的干巴制品。而板筋制品的原料则选牛身上的牛板筋。 火烧干巴与散黑干巴、香草牛肉棒制作工艺基本相同，下面我们主要介绍火烧干巴的制作工艺，与散黑干巴和香草牛肉棒制作不同处时再分别加以介绍。 人员消毒 在进入加工车间之前，所有加工人员都要更衣，进行卫生防护，换上专用服装，戴上帽子、口罩、鞋套，双手要先消毒，再冲洗干净。鞋底也要进行消毒。 在原料分割处理车间，由于牛肉制品比较光滑，不利于分割操作，同时为防止刀切割手套造成杂物掺杂到牛肉中，工作人员可不戴手套，但是双手一定要进行彻底消毒。 牛肉切割 原料选择好，就要对其进行整形加工。将牛腿肉按照肌肉正常分布的纹路分别用刀劈割下来，每块以2-4千克为宜。将边缘碎肉和瘦肉以外的杂质切割掉，每块肉的表面包裹的脂肪、筋膜都要去除。初次分割处理后，还要进行二次分割处理。分割后里面的筋膜也要仔细去除。接着将牛腿肉进行横向切分。使肉体表面平整，横向切分的厚度为5厘米，横向切分的厚度也就是火烧干巴的宽度。接着，进一步进行细致切分处理，确定原料的最终规格。 顺刀切 火烧干巴要采用顺刀，顺刀也就是顺着牛肉纤维生长的方向切割，切割时刀的走向与牛肉的生长纹路平行，这样操作，一方面保证了牛肉的纤维组织不被破坏，另一方面，顺刀切的牛肉不容易变硬。这样制作出来的火烧干巴就更有嚼劲。经过精细处理的牛腿肉顺刀切成30厘米、宽5厘米、厚1厘米的长条状，不可太大，也不可太小，这是火烧干巴的规格要求。需要注意的是，分割时中间不要切断，连接成一定的长度，方便以后的工序。 散黑干巴和香草牛肉棒在牛肉分割切法上，与火烧干巴截然不同，先将整形好的牛腿肉横向切成较薄的肉片，厚度大约在1-1.5厘米，然后采用逆刀的方法进行细致切分，逆刀要求切割的时候将牛肉纤维生长的纹路打开，切割时刀的走向与牛肉纤维生长的纹路是垂直的。逆刀切成的牛肉口味变得松散。 逆刀切割 腌制 原料处理好了，就可以进行腌制了。将切割好的牛肉放入盆中，放在室外通风处，现代的腌制工艺相比传统的农家制作更加严格。切成条后的鲜牛肉加上精盐、味精和当地的茴香、草果、桂皮等十八味天然香料，反复揉搓，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠，压紧。散黑干巴腌制时，还要在配料上加入适量的芝麻，以达到酥脆爽口的目的。密封腌制24小时以后，就可以晾晒了。 晾晒 传统的晾晒方法是：在晴天里，常温在28摄氏度左右，在山口上风处支架晒制，要30天左右才可以完成。 而现代工艺是将腌制好的牛肉晾制1小时左右，没有盐水滴下就可以了。因为下一道工序“烤制”代替了长时间的晾晒工艺。 |
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