产品加工
鸭肉加工技术研究应解决的问题
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酥香风鸭在我国传统的腌腊制品的基础上结合了现代加工技术而形成的全新的产品，在国内外属于空白。它拥有腌腊制品的腌腊香味，经风制发酵，可消化性进一步提高，经煎炸工艺进一步脱水，产生酥香口感，还有利于长期保藏，不使用化学防腐剂，增强食品的安全水平。同时生产自动化程度较高，产品以熟制品形式销售，便于消费者食用。该产品以风味好、档次高、营养丰富等特色，一定能获得国内外消费者的喜爱。 国外对传统腌腊制品的研究广泛而深入，但主要集中在火腿、发酵香肠等产品，在鸭肉腌腊制品的研究几乎是空白。国内对腌腊肉制品的科学研究刚刚起步，目前主要集中在金华火腿、南京板鸭、湖南腊肉等传统的产品。风鸭本身是风干禽肉中的新产品，酥香型风干鸭肉的加工工艺则刚刚构建，具有将现代肉制品工艺技术组合集成的特点，在腌制、发酵、风干、炸制作工艺条件诸方面的研究在国内外几乎都是空白。它在腌腊制品的深加工研究和新产品的开发方面，处于国内领先地位。 2.2酱鸭制品 开发八珍酱鸭则应用传统医食同源和现代营养配位的理论，使配方中动植物原料营养互补，酸碱平衡，保健功效协同增强，并向更高层次的现代功能肉制品迈进。 八珍酱鸭是在传统卤煮设备基础上，充分吸收中医食疗方剂和现代营养保健精华，以红枣、银耳等高档食用中药和项目组研制的复方香料经调配蒸煮、真空包装、高温灭菌精制而成，并根据配方的改变，加工制造与不同人群、不同季节进补的高档鸭肉系列食品。 八珍酱鸭蛋白质含量高、脂肪含量低，利用我国传统中药理论精心配制，具有国外无法比拟的优越性。既充分发挥鸭肉的保健作用，又做到荤素搭配，进一步提高产品的附加值及营养价值，它将比八宝粥营养更丰富，比八宝鸭更具有方便省时，不需冷藏的优点，在同类产品中发挥指导作用，二十一世纪消费者越来越关注健康食品，物美价廉的八珍鸭肉制品必然会成为肉制品消费者的热点。 2.3鸭肉松制品 开发鸭肉松一方面增加休闲食品、旅游食品品种，另一方面，通过脱脂工艺进一步满足特定人群的保健要求。 社会上有猪肉松等熟制品，主要使用老年猪、淘汰猪加工，因而不受欢迎。两年前著名的太仓肉松因使用死猪肉加工，更使猪肉松产量大减。而鸭肉松使用的是健康鸭，而且鸭肉农残低，安全质量超过猪肉，因而容易满足国际市场的准入要求，适合出口销售。将主体味型设计成咖喱型，更可成为旅游食品，满足境外食客旅游观光的需要。成品鸭肉松质地软韧，干香味浓，余味深长。鸭肉松加工中的脱脂技术、微波烘烤松技术的应用更可改善鸭肉松的品质，满足优质安全需要。 随着我国人民生活水平的不断提高，人们对高档肉制品的需求也与日俱增。本项目通过产品的更新升级，必将大大丰富鸭肉制品的品种和提高产品的科技含量和档次，塑造名牌、扩大公司所占市场的份额，满足日益增长的市场和消费者的需求。 随着我国城市化进程的加快，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、保健、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。 3、肉鸭制品加工产业化前景 据统计1993-2002年间，世界禽肉的产量增加了53%，各种禽肉产量均有不同程度的增加，其中鸭肉的增加量最大，产量增加了近90%，因此中国在肉鸭原料产量上具有绝对优势，而且我国肉鸭原料还具有较大的价格优势。 随着我国城市化进程的加快，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、保健、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便鸭肉食品应市。因而鸭肉制品深加工是一个巨大的产业，有待做大做强。 |
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