产品加工
鸭肉加工技术研究应解决的问题
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自古以来我国民间就有养鸭、食鸭的习俗，许多地区不乏名、特、优、新鸭品种，鸭产品也一直被老百姓视为餐桌上的美味佳肴，如盐水鸭、咸鸭、烤鸭等，甚至视作补品，所谓“无鸭不成席”。 当今餐饮市场上，鸭肴方面产品类同，一些产品盐多，不利健康，另一些产品水分多，不耐贮藏，或者直火烤制带来安全隐患，因而缺乏吸引力，也不利于工业化生产，即使工业化生产，制品风味也与当代美食相距甚远。其主要原因均与我国鸭肉的深加工技术落后，缺乏系统的研究有关。本文就鸭肉制品加工现状和开发高技术产品应解决的问题作一初步探讨。 1、研究鸭肉加工技术的意义 现代研究证明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，蛋白质含量高达18%。鸭肉中富含亚油酸和α-亚麻酸。α-亚麻酸转化成EPA和DHA（脑黄金），能降解血脂、血栓，减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生，同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉蛋白质中必需氨基酸比值与人体较为接近，易被人体消化吸收。鸭肉中还富含维生素特别是B族维生素、微量元素。鸭肉中无机盐含量丰富，其中有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰，以及微量的硒、钴、钼、镍、镁、铬、铯等，是人类食物中微量元素的重要来源。鸭肉中牛磺酸的含量丰富，有利于婴幼儿生长发育。可见，鸭肉属现代健康食品，对改善国民营养具有重要的意义。 我国是世界第一产鸭大国，据资料表明，全世界2003年鸭存栏量为11.07亿只，中国为6.72亿只，占世界总量的60.7%。同年，亚洲存栏8.44亿只，中国占亚洲的89.05%。全世界鸭屠宰量2004年22.52亿只，中国的鸭屠宰量为16.82亿只，中国占世界的74.7%。中国近年鸭肉在家禽中的比例也在不断上升，已占禽肉总产量的1/3，逐步由特色禽肉向主体禽肉转变。鸭具有繁殖能力强、生长迅速，能在较短的生产周期内，以较低的生产成本生产出营养丰富的肉食品，成为人类理想的动物蛋白的来源。肉鸭产业化更符合循环经济的科学规律。 由于肉鸭深加工的严重滞后，极大地制约了养殖业的可持续发展。虽然现阶段国内出现一批鸭产品龙头企业，但规模普遍较小，加工产品类同，带动力弱。产品内销多外销少，跨出国门的产品偏少。我国出口鸭肉制品以日本为主，欧洲和美国也是潜在的市场。鸭肉制品作为劳动密集型产品在我国生产有比较大的优势和竞争力。稻鸭共作可形成有机鸭源，鸭子食用昆虫、野草，更具有野鸭风味及节约粮食，鸭粪作为有机肥肥田，不需治污，符合有机农业要求，合理控制放鸭密度还会增强鸭的抗病能力。稻鸭共作新技术的推广实施，无论对提高鸭产量、鸭风味、鸭安全品质，还是养鸭户的积极性都将产生深远的影响。如何充分利用我国丰富的原料优势，在稻鸭共作形成有机鸭源的有利条件下，大力发展肉鸭深加工企业，尽快增强深加工企业生产的规模，提高深加工企业的科技含量、产品档次和国际竞争力，是我国肉鸭产业面临的共性问题，是学术界、产业界亟待解决的一项紧迫任务。 世界鸭肉制品的发展经历了四个阶段：即整鸭-分割鸭肉-精深加工品-即食制品。在畜牧业和食品工业发达的国家早已经进入了即食制品阶段。其特色风味吸引了大批消费者，产品畅销不衰。这与食品工业发达国家肉类科学的研究是密不可分的。特别是二十世纪六十年代以后，肉类研究人员在对肌肉保水性、嫩化技术、蛋白质改性技术、内源酶激活调控技术、腌制技术和食品调味技术等广泛深入研究的基础上，加大了产品的开发力度，取得了大量的成果，从而带动鸭肉产品深加工的水平不断提高，实现了产品种类的多样化，产品质量的标准化，极大促进了肉鸭产业的发展。 我国肉鸭产业正处于分割阶段到精精加工阶段的过渡时期，加工程度还很低，如鸭肉加工只占肉鸭总量的15%，而且主要集中在鸭的分割加工，这与发达国家70%以上和世界50%的平均水平相差甚远，目前我国鸭肉即食制品形成工业化生产的品种也显单调，主要是传统的酱卤制品。 由于肉鸭深加工企业少、规模小、产品单调，大量的原料资源必将无法消化，肉鸭销售困难，肉鸭深加工技术以及肉鸭制品新品种的开发已成为制约鸭和农业可持续发展的瓶颈技术问题。 2、鸭肉加工技术研究应解决的问题 针对现状，充分利用当地肉鸭的资源优势，结合先进的现代化加工技术，如控温控湿技术、快速腌制技术、风干发酵技术、酶技术、物理催熟技术、微波技术、煎炸技术、营养配伍和食疗技术等，研制并配备合适的现代化生产的设备和生产线，研究开发鸭肉新产品，从而大大提高其附加值。 2.1风鸭制品 风干禽肉制品是近几年国内市场上出现的新产品，风鸭产品市场还未有销售，增加风鸭的酥香工艺不仅可改善风味，还可脱除水分，延长保质期。酥香型风干鸭制品是目前市场上尚未出现的新产品，它包含了腌制、风干、发酵等多项技术，因此科技含量较高，产品的档次也较高。酥香风干鸭制品从产品风味形成的原理来看应属于腌腊制品的精深加工，不管是产品的生产周期、工艺参数、生产设备，还是产品的销售形式，均不同于传统的腌腊制品，它在传统的腌腊制品工艺的基础上，结合多项现代加工技术而形成的全新的产品。 |
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