产品加工
多味牛肉干的加工技术
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1、选料。取新鲜牛肉，尤以前后腿的瘦肉为上等，除去脂肪及筋膜部分，洗净沥干水，切成6cm×3cm的肉片，厚度可依肉形而定，但较厚的肉要在初煮后重切。 2、初煮。将肉片或肉块放进锅中，清水煮30min(分钟)，待水沸腾时，弃去肉汤上的浮沫，捞出肉片或肉块，切成薄片。 3、配料。咸味料的配比是：牛肉50kg，食盐0.8～1kg，酱油2～3kg。甜味料的配比：牛肉50kg，酱油3～4kg，白糖3.5～4.5kg，这两种配方均可采用，并且根据当地饮食习惯，添加适量米酒、生姜、葱等调味品。 4、复煮。取部分肉汤加入配料，煮沸后，改用小火，将初煮后的薄肉片放入锅内，不断搅拌，在汤汁快干时，取出肉片。 5、拌料。按精盐30%、五香料25%、鲜辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后，拌匀。若是甜制肉干，则将精盐改成白糖。复煮后的肉片稍沥干水后，即投入调味料并加以翻动，保证肉片拌料均匀。 6、烘烤。将调味料肉片置于烘箱中，控温在50～60℃，依肉片厚薄掌握烘烤时间。待有香味散发时取出，冷却后用塑料袋密封包装，即为成品。 |
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