安全生产
我国肉牛屠宰加工中存在的安全问题及解决办法
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2.2动物福利 要求驱赶牛的工人有耐心，严禁因殴打而造成牛的身体损伤，禁止用硬物驱赶，也不能对牛体拳打脚踢，这就使待宰前的管理显得尤为重要。驱赶要符合动物本身的习性，屠宰时要单个分开进入屠宰间，瞬间电击、休克使动物在最短的时间内死去，不能出现放血后动物因恢复知觉而挣扎的情况。这样做一方面的确能够帮助减少动物应激反应，保证牛肉品质，另一方面符合呼声日益高涨的动物福利者的要求。 2.3工人技术熟练 要求工人技术娴熟，认真负责。在屠宰、分割整个过程中时刻保持肉品安全，不受细菌等微生物污染，一定要一刀断三管，防止多次下刀，将刀口处污染，尽量减少内脏破损率。修整好的肉块中不得带有伤斑、血点、血污、病变淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质。修割下来的碎肉、脂肪等下脚料应分别放置，这样既防止了细菌相互污染，也便于产品的出售。工人在工作过程中要动作迅速，防止因操作时间过长而造成的微生物大量繁殖。 2.4保持低温环境 刚屠宰动物的温湿表面为微生物生长提供了理想环境，若不加以控制会导致肉类腐败或食物中毒。分割加工的冷却、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割车间的温度控制在7-12°C，排酸间的温度控制在0-4°C，结冻间温度控制在-28°C，包装间温度控制在10°C，肉品冷却的中心温度控制在7°C。 2.5车间器具的消毒 应对车间及器具进行严格消毒。屠宰刀具、台案、机器、通道、排水沟、地面、墙沟等彻底清洗，并有相关人员定时检查，杜绝卫生死角。使用的清洗剂应符合食品卫生标准，以防将化学污染带入肉品中。保证在屠宰过程中屠宰一头牛用85°C热水清洗一次刀具，防止细菌交叉感染。车间中禁止放置扫把、墩布等易滋生细菌的清扫工具。 2.6对工人自身卫生的要求 在屠宰加工过程中，工人与肉品的接触最多，这就要求从业人员身体健康，讲职业道德，能自觉遵守车间卫生规范。屠宰加工车间应配有更衣室，有专门放置工作服的衣橱。工人进车间前要先更换工作服，穿戴好鞋帽，帽子应将头发遮严，衣服扣子应扣好，防止工作人员将外界污染物和微生物带入车间。在工作前必须先对手部进行认真清洗，再用烘干机烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化学污染带入牛肉中。且任何进入生产区的参观人员，一律要严格遵守相关卫生及着装规定。 2.7选用符合国家标准的食品包装 食品包装材料应选用符合国家相关标值，并结合企业生产的具体情况制定一套适合本企业的包装材料选用机制；通过微生物的检测，保证生产环境符合生产要求；要注意轻拿轻放，防止粗暴的操作，将包装袋戳破；对包装袋的封口，一定要逐个检查，防止因为操作的失误，导致肉品在保存期间的腐败。 2.8严格选择贮藏方式和运输方式 严格选择贮藏方式和运输方式。保证要有较低的贮藏温度，以减少肉品腐败变质的几率。选用卫生、密封的运输工具，以减少肉品受到污染。 2.9建立完善的追溯体系 食品安全追溯系统就是一头牛在养殖场的时候，耳朵上会被植入一个耳标，里面是一个RFID标签，记录了它的产地、生长过程信息。送到屠宰场以后，这些信息会自动转存到系统中，被加工变成分割肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。超市销售出去的产品，消费者可以通过超市的终端进行相关信息查询。这样就构成了一份牛肉完整的食品安全追溯链条。真正建立起生产者和消费者之间的 面对面 关系，一旦出现肉品质量问题，可以通过追溯体系迅速找出问题的所在。 3、结束语 通过以上分析发现，我国肉牛屠宰加工过程中存在较多的安全问题，因此规范肉牛在屠宰加工过程中可能造成安全隐患的每一个环节，才能保证牛肉卫生合格，进而消除安全隐患，真正让人们吃上放心牛肉。 |
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