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现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素、金属微量元素等，更成为保障畜牧业发展必不可少的一环。然而不幸的是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。在我国情况尤为严重。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康。动物性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈来愈引起人们的重视。
1 兽药残留的现状
兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。发达国家很早就对兽药残留问题开始关注。大多数国家在评价和使用添加剂时均以JECFA（食品添加剂联合专家委员会）的建议作为指导原则。JECFA是一个毒理学的国际专家小组，于1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将目前的兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类，灭锥虫药类，镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。我国虽已制定“动物性食品中兽药残留最高限量”标准，但尚未得到有效实施。据估计，滥用和超标使用兽药尤其是抗菌药物的状况是十分严重的。
去年以来，“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达59.4%，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查出非法大量生产出售含盐酸克伦特罗的饲料添加剂。今年1月，浙江省杭州、金华、嘉兴等地相继发生六起食物中毒事件。中毒者相继出现脸色潮红、胸闷、心悸等食物中毒现象。省疾控中心在送检的食物样品中测出了不同浓度的“瘦肉精”。今年2月，北京市卫生局在6家集贸市场采集了53件生猪肝样品，由北京市卫生防疫站进行盐酸克伦特罗检验，结果有4件阳性，阳性率为7.5%，含量为0.01~0.06%mg/kg。
一些文献报道了用国标TCC法测定的我国部分地区市售鲜牛乳中抗生素残留的情况。李权超1991年、王晓光1992测得长春市市售鲜牛乳中抗生素阳性率为分别3.3%和2.5%。安增海1997年、张利琴1999年、常建军2000年测得西宁市市售鲜牛乳中抗生素阳性率分别为2%、11.7%和5.3%。
前些年，我国畜禽产品开始进入国际市场，但由于药残超标而被某些国家退货、销毁，甚至中断贸易往来。1990年出口日本的一万吨肉鸡，由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国政府销毁所有产品，给我国造成巨大经济损失。同年，出口到德国的蜂蜜由于农药“杀虫脒”残留超标而被退货，接着欧共体、美国、日本也相继拒绝进口我国蜂蜜，使我国蜂蜜在世界市场上的销售发生严重困难。1998年4月，从内地出口到香港的生猪，其内脏食后导致17人中毒。其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗"。此外，我国出口的畜禽产品还多次出现含安眠酮类、雌性激素、抗生素等药物残留超标而被取消出口的事件。
鳗鱼养殖和加工是90年代以来在我国沿海地区如广东、福建、广西等地区发展起来的具有高附加值的“三高”农业产业，其规模和技术含量在90年代中期得到迅速扩大和提高。我国的鳗鱼及其制品主要销往日本。日本曾对我国出口鳗鱼进行过调查，发现抗生素在中国鳗鱼养殖中普遍使用，药物残留检出率相当高。日本政府于1994年制订法规，规定对来自中国的鳗鱼须加强对抗生素、磺胺制剂及恶喹酸三项有害物质控制检查，其中土霉素等四环素类抗生素要求未检出（检测限为0.1mg/kg）。今年4月10日起，日本决定对进入日市场的鳗鱼及制品逐批抽检是否有土霉素残留。这意味着中国出口鳗鱼将面临一次严峻的挑战。如果有关方面不及时采取有效的控制措施，鳗鱼加工企业、养殖户、鳗鱼饲料加工企业可能将受到严重的冲击。
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