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3、在蛋品加工性能方面
Maria Fiorenza Caboni等研究了加工、存储过程对喷雾干燥全蛋的化学质量标记的影响，经过喷雾干燥加工的蛋品可以在室温或4°C时储存12个月，这种加工方法没有影响维生素E 和维生素A的含量，但会导致美拉德反应，加速胆同醇氧化。蛋品在4°C储存时仅有微小的斑点，但在室温下胆固醇量增加，维生素E和维生素A量反而减少，因此胆固醇量是储存过程中的一个重要因素。M. M. Gongora-Nieto等对液态全蛋用脉冲电场进行巴氏法灭菌的能量进行分析研究，认为用脉冲电场非热保存液态全蛋比用热处理（带来蛋白质凝聚这样一个人们关心的问题）方法更具有人的选择。该研究了评价能量对在冷冻期间不同的（脉冲电场）加工条件对其微生物品质的影响，建议用一定浓度的柠檬酸能稳定并防止液态全蛋颜色的暗化。J. A. Depree等研究了蛋黄酱（目前世界上应用最广泛的酱味调味品之一）自然香味的稳定性，研究了蛋黄酱乳状液的稳定性以及保持自然香味的方法。R. Xiong等研究了在家庭用柠檬酸精制生产蛋黄酱中，产生过量的沙门氏菌引起肠炎机率的神经网络模型。K. P. Yashoda等也研究了在储存期间鸡蛋面包在质量上的改变，研究了以蛋品为主要原料加工成各种小食品直接食用或作为类似三明治式的蛋品面包的品质。C. Alamprese等对蛋产品作为新鲜的意大利面制品成分时进行卫生质量评价，提出了保持意大利面制品新鲜程度时所需加入的蛋的含量及其他成分的含量，研究了保持卫生质量标准的具体做法。Hung-Min Chang等研究了在碱盐浸渍鸭蛋（皮蛋）中禁止lysino-alanine（LAL）形成的方法。鸭蛋被浸泡在4.2%NaOH、5%NaC1溶液中20天可以加工出传统的中国皮蛋，通过研究得知在添加不同溶质的溶液中，一些组分对形成LAL的影响及其对皮蛋质量的影响。
二、我国传统蛋品加工技术的研究进展
1、在蛋品品质方面
言思进等对我国的禽蛋产量及其发展方向，高新技术及拓展新的消费市场做出了分析。通过实验，比较了土洋鸡蛋及鸭蛋中的几种主要营养物质的含量，认为鸡蛋中蛋白质在种类及含量上都多于鸭蛋，而土鸡蛋中的蛋白质含量又多于洋鸡蛋；卵磷脂含量最高的为鸭蛋，然后依次为土鸡蛋和洋鸡蛋；土鸡蛋中含有最高量的胆固醇，洋鸡蛋次之，最低的为鸭蛋。龙良启等通过对鸡蛋和鸭蛋蛋黄着色的研究历史、增色方法、色度标准、着色机理的研究，分析了鸭蛋蛋黄着色研究存在的问题，提出了相应措施。王希国等研究了微量元素对蛋品质量的影响，如蛋氨酸锌添加在禽类（尤其蛋鸡）营养中所取得效果是比较理想的，同时蛋氨酸锌应用效果受蛋氨酸锌样品、动物日粮性质、生长阶段、效价评定指标、生产类型、试验方法等不同因素的影响，因而导致理论研究与实践应用结果出现差异。刘文奎等研究了微量元素的转化技术，使得鸡蛋具有较高的附加值以获得理想的食品价值和医用价值，同时还研究了蛋清低聚肽、蛋黄卵磷脂、蛋黄油、超微细蛋壳钙制剂等禽蛋产品中高附加值天然生物活性物质的提取及其在食品、医药、生物等方面的应用。徐立宏等采用聚丙烯酸沉淀法对溶菌酶（从废弃蛋壳中提取）进行了初步研究。经抽提、除杂蛋白、吸附、盐析等一系列步骤成功地提取出蛋壳中的微量溶菌酶，考察了PH值、温度、NaCl溶液浓度等因素对抽提的影响。研究了不同蛋鸭产出蛋的品质特点，提出蛋鸭的产蛋总量是蛋鸭生产的一个重要指标。因此，对于蛋种的遗传改良一直是蛋鸭遗传改良的重要方向，与国外品种相比，国内蛋鸭品种还有较大的遗传改良空间。
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