影响玉米脂肪酸值变化的因素

我国是农业大国、人口大国，玉米作为三大经济作物之一，其地位可想而知。随着玉米产量的不断增加，玉米的储藏品质问题也日益凸显。要想对其拥有一个更加科学、有效的储藏方式，则应知道储藏玉米的过程中各项指标的变化情况，尤其是脂肪酸值的变化，以及影响其改变的因素。

1 玉米脂肪酸值的测定方法

脂肪酸值是判定玉米是否宜存的一项重要指标。玉米中的脂肪酸是脂肪水解产生的代谢产物，脂肪酸值升高是造成玉米储存品质降低的主要因素，根据玉米脂肪酸值的变化可以有效判断玉米品质的变化程度。

玉米脂肪酸值的测定方法是采用乙醇作为提取液，用酚酞作为指示剂，滴定终点为溶液呈微红色30s不褪色。然而，这只是试验中的测量方法，在实际中这样测量会对结果产生一定的影响，因为玉米的黄色素会对结果产生干扰，从而使溶液终点在出现微红色时已滴定过量，从而引起测量结果的偏大。实际上在《玉米储存品质判定规则》中规定，检测中以滴定至样液有色差即为终点。然而这样做结果仍不准确，由于个体差异，每个人对颜色的敏感程度不同，从而产生个体差异，其结果会使同一样品因为检测人员的不同，其检验结果不同，进而产生了较大的误差。

2 影响玉米脂肪酸值变化的因素

2.1玉米在收购入库前脂肪酸值已在升高

在玉米收获这一环节，玉米的质量深受一些环境因素的影响，如气候、土壤、品种等，甚至收获方式都会影响到玉米的质量"。近年来，玉米的脂肪酸值普遍增高。其主要原因有2个，一是农民很少会对刚收获的粮食进行晒干、清杂处理。因为自然晒干的玉米会因水分散失在销售时质量减小，在一定程度上影响农民收入，所以市场上流通的基本上是高水分和高杂质的玉米。第2个原因是由于生产成本增加，粮源竞争激烈，农民普遍存在“惜售”心理，很多农民会压粮，将当年收获的粮食存放起来，在第2年的春天出售，在此期间，农户对玉米的保管基本不采取任何措施，大多为露天储存，导致新收获的玉米因水分大，保管不当，造成短期内脂肪酸值升高。

2.2 机械烘干会使玉米脂肪酸值明显升高

刚收获的玉米，水分普遍偏高，储藏前就必须进行降水，保证玉米储存安全。因此，收粮单位在收购时都会对玉米进行烘干，但机械烘干也会明显地增加脂肪酸值。

2.3 温度对玉米脂肪酸值的影响

粮食在储藏过程中，脂肪相对于蛋白质和碳水化合物是比较容易水解的2。而游离的脂肪酸在粮食中是先出现的，这样就使玉米不耐储藏，尤其在外部环境适宜时，储藏菌酶大量繁殖，分泌出脂肪酶，脂肪酶使脂肪水解，从而使粮食中的游离的脂肪酸大量增加2。此外，随着储藏时间的增长，温度的升高，脂肪氧化的速度也会加快，脂肪酸值也会快速增加。游离脂肪酸含量的多少，标志着玉米储存品质的优劣。

通过实际观察，随着储藏温度的不同，储藏时间的增长，玉米的脂肪酸值会有所变化。在5~25℃期间，玉米的脂肪酸值变化很慢，然而在35℃时脂肪酸值的变化非常快，主要原因是由于在储藏过程中，随着温度的升高，玉米脂肪酸值也在不断升高。

由此可知，在35 ℃时，玉米中脂肪酸值增长速度较快。为了缓解脂肪酸值快速升高，在温度达到35℃时，检测人员应经常监测玉米的脂肪酸值，如果发现玉米的脂肪酸值变化太快，应及时采取一些措施，如谷物冷却等，以保证粮食的质量。

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