发酵饲料生产工艺控制要点分析

4.4 发酵pH

微生物生长都有其适宜pH，比如枯草芽孢杆菌适宜生长pH为6.0~7.5，酿酒酵母适宜生长pH为5.0~6.5，嗜酸乳杆菌的最适pH为5.5~6.0。不同菌株对酸碱的耐受程度也不一样，枯草芽孢杆菌在pH<5.0的情况下基本不生长，嗜酸乳杆菌在pH<4.0的情况下仍能生长。综上所述复合菌发酵饲料对起始pH的设置比较关键，一般起始pH为6.0~7.5是比较合理的。在发酵物料中如果大比例使用熟麦皮、DDGS、喷浆玉米胚芽粕等比较酸的物料时，应该在底物配方中添加小苏打0.5%~2%或者轻质碳酸钙中和部分的酸，使得起始发酵pH不至于太低，保证耐酸性差的菌的发酵不受影响。

4.5 接种量

液体发酵的接种量是指移入种子液的体积和培养液体积的比例，固体发酵接种量如果单纯的用体积或者质量比来表示接种量不太恰当，按照接种后底物原料中活菌的数量级更为合适。接种量的多少与诸多因素相关，比如菌种、底物原料的杂菌数、底物营养、发酵水分等。一般来说，芽孢杆菌、酵母菌生长繁殖快，乳酸菌生长增殖慢，所以乳酸菌要求接种量大些。发酵饲料选择生料发酵的比较多，如果原料中的杂菌比较多，而接种量又相对比较低的话，益生菌接种后就很难达到菌群优势，从而不能抑制原料杂菌生长。常规原料中杂菌含量一般<105cfu·g-1，所以发酵前要求接种量>106cfu·g-1为宜，或者根据原料的实际情况进行适当的调整。

4.6 发酵温度

菌株生长必须在适合的温度才具有生长增殖的活性，不同菌株对应的生长温度不一样，对温度的耐受范围也不一样。一般酵母菌、霉菌能够在低温条件下生长，发酵温度>25℃就能够生长，而细菌一般要>30℃才具有生长的活性。菌株繁殖周期与温度也是息息相关的，温度越高，繁殖的速度就越快，生长周期也就越短，所以发酵时间的长短与环境温度有关。在环境温度比较低的情况下，发酵饲料发酵需要一个起始的温度，一般可以通过使用热水混合物料来提高物料的起始温度；在高温的夏天，尽量缩小发酵单元，不宜大量堆积，便于散热，不至于物料发酵过度。好氧菌通过好氧发酵是产热的，而厌氧菌发酵产热就比较少，所以选择厌氧菌发酵的时候更应该关注发酵的温度，当环境温度达不到发酵要求的时候需要建设保温房进行发酵，这有利于保证发酵质量的稳定。

5 评价指标

发酵饲料产品比较多，发酵目的也不尽相同，暂时并没有统一的评价指标，比较常见的指标有pH、酸溶蛋白、总酸、活菌数、大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌毒素等。复合菌发酵饲料活菌量检测包括芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌的含量检测。活菌数受储存时间的影响比较大，储存时间越长，活菌数就越低，但是死菌体仍然具有益生功效，对发酵饲料的饲喂效果不会造成太大的影响。活菌量的检测最好是在发酵成熟10d内进行检测为宜，这样检测的结果才能反应发酵效果，从而指导发酵工艺的调整。除发酵产品监测外，其实原料的质量监测也是非常必要的，尽量要选择新鲜、无霉变的饲料进行发酵，再者还需要对原料的总菌数、大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌毒素等微生物指标进行检测，这样发酵饲料的质量与稳定性才有保障。

目前大多数厂家都不具备这些指标的检测条件，所以非常不利于发酵饲料质量的监测。在这些指标中，pH检测对设备及技术要求比较低，而且pH的变化能够比价直观反应发酵的水平，即发酵的进程及产品的稳定性。发酵pH检测应该落实到每一批发酵料，这样才能保证产品质量的稳定性，另外，对其他指标的定期抽样进行检测也是非常必要的，这样对发酵产品质量有个清楚的认识。

6 小结

发酵饲料生产是一项系统工程，与菌种、配方、工艺、质量检测都密切相关，应该合理利用好现有的技术资源和先进理念，不断优化与升级各个生产环节，做好过程的监控及产品的监测，这是生产高效稳定的生物饲料的关键。发酵饲料评价方法的开发是一项非常重要的工作，需要结合先进的技术与设备，寻找一些新的指正指标来评估发酵饲料。近年来，随着微生物测序技术的成熟，微生物组学的研究有了较大的进展，这对发酵饲料的发展具有重大的意义。

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