鸡蛋的外在质量标准

鸡蛋是社会公认的人类最重要和最廉价的营养食品，与消费者的健康关系密切，蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题。优质的蛋壳质量和良好的蛋内部品质是食品安全的重要组成部分，完善食品安全生产质量和管理体系，是我们每个从业者的社会责任，是规模鸡场竞争生存和可持续发展的必经之路。

至今部分鸡农关注的焦点是鸡蛋的行情和价格；鸡群的健康和产蛋量，极少关注鸡蛋的质量安全问题。他们为了降低鸡群疫病风险，频繁、超量使用抗生素（甚至违禁药物）；为了追求养鸡效益的最大化，长期使用廉价劣质的饲料；为了追求蛋壳和蛋黄颜色的美观，使用违禁的化学添加剂、激素；为了规避蛋价的波动，常温较长时间储存鸡蛋（有的甚至在鸡舍内），这些因素不仅造成鸡蛋营养失衡、品质下降，至使药残超标，有毒有害物质或细菌污染，这种行为对人类的健康和蛋鸡行业的发展极其不利。

一、鸡蛋的品质标准

鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量，蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等，是反映禽蛋品质的常规指标。

国外将鸡蛋分级为：新鲜鸡蛋（有内销和出口鲜蛋标准，又分为一级、二级和三级标准）、冷藏鸡蛋（分为一级、二级和三级）和浸制鸡蛋等。

美国农业部的标准 (USDA，2000)，蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。

不同类型蛋品的常见问题比例（%）

1、鸡蛋的品质等级

鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。

美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。

美国的鸡蛋标准

我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。

中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求

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