肉牛屠宰加工操作规程

时间：2012-11-24 点击：次来源：阳光畜牧网作者：阳光畜牧网 - 小 + 大

    5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。
    5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。
    5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮．
    5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮
    5.8.1下头去左右前蹄
    操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。
    5.8.2做食管
    操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。
    5.8.3 机器扯皮：
    5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。
    5.8.3.2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。
    6.出白腔：
    腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。
    7、出红下货：
    7.1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器内。一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。
    7.2、取腰油，腰子：
    操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。
    7.3、去尾、鞭、奶渣
    7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。
    7.5将牛鞭切下放入专用容器内。
    7.6将奶渣切下放入专用容器内。
    8、冲洗摘毛
    将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）
    9、检疫：
    9.1宰后检疫
    本岗位检验人员：
    9.1.1头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主要通过“视检”“剖检”“触检”和“嗅检”等方法来实现。
    注：
    a 视检：即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼关节、天然孔的各种脏器的色泽、形态、大小组织状态等是否正常。
    b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
    c 触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。
    d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。
    9.1.2脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品、地面、设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。
    9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。
    9.2检验后肉品处理，本岗位检验人员：
    9.2.1正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。
    9.2.2异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。
    9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。

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