预制菜“降温”？探寻产业新航向
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以鲜食预制菜 “腌笃鲜” 为例，其选用浙江临安天目山雷笋作为食材并非偶然。临安天目山独特的地理环境和气候条件，孕育出的雷笋鲜嫩多汁、口感清甜，是制作腌笃鲜的上等食材。为确保食材新鲜度和品质，企业需提前一个月锁定鲜笋货源，并制定精准配方下发到工厂。工厂则要在鲜笋采收前，做好生产排期和员工培训等准备工作。从挖笋到制成预制菜上架，整个流程争分夺秒，不超过 3 天。正是这种对食材源头的严格把控和高效运作，使得新鲜、时令、地标这三大卖点，给消费者留下了深刻的 “鲜” 印象。 这种对地标食材的运用，不仅赋予预制菜独特风味，更提升了产品市场竞争力。消费者品尝预制菜时，能真切感受到特定地域的独特风味，满足了他们对美食品质追求和地域文化探索的心理需求。 工艺鲜：科技锁鲜守护美味本真 随着预制菜新规发布，明确规定生产过程中不添加防腐剂，这对预制菜保鲜工艺提出了更高要求。在这种背景下，科技成为实现预制菜保鲜和风味保持的核心力量。 信良记在小龙虾预制菜保鲜工艺上堪称行业典范。作为预制菜明星单品，小龙虾的保鲜和入味一直是行业难题。信良记以湖北潜江小龙虾为优质食材，将烹饪好的小龙虾在 - 196° 的低温中进行极速冷冻。这种液氮锁鲜技术的原理是，在冷冻的同时能保持小龙虾细胞壁里的含水量，使风味物质和营养成分得以完好保存。凭借这一技术，信良记成功解决了小龙虾保鲜和风味保持的难题，成为行业内最早用液氮锁鲜替代普通冷冻的品牌。从 2017 年至今，信良记凭借出色的产品品质和保鲜技术，获得近 5 亿融资，并且成功带动了小龙虾这一预制菜赛道的发展。 产品包装保鲜也是工艺鲜的重要环节。在预制菜新定义中，核心词汇是预包装菜肴，这决定了包装在保鲜过程中的重要性。气调包装作为世界范围内应用比较成熟的保鲜措施，正被越来越多的预制菜企业采用。它的工作原理是将包装内的原始气体环境替换成科学配比过的多种气体组合，如氧气、二氧化碳、氮气。通过创造出这样一个优化过的新的气体环境，能够有效抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，从而延长食品的保质期和最大程度上维持食品的新鲜度。例如，在一些熟肉制品的预制菜包装中，气调包装可以使产品在常温下的保质期延长数天，在冷藏条件下保质期则能进一步延长，同时还能保持产品的色泽和风味。 配送鲜：高效供应链保障新鲜到家 预制菜的 “鲜食化”，离不开高效的供应链体系来保障产品能够新鲜送达消费者手中。构建完善的冷链物流配送网络是实现配送鲜的关键。在运输过程中，需要严格控制温度和湿度，确保预制菜始终处于适宜的储存环境。同时，优化配送路线，提高配送效率，减少运输时间，最大程度减少产品在途时间，保证产品的新鲜度和品质。此外，利用先进的信息技术对配送过程进行实时监控和管理，及时掌握产品运输状态，以便在出现问题时能够迅速采取措施进行解决，为预制菜的 “鲜食化” 提供坚实的物流保障。 展望：秉持 “鲜” 理念，迈向高质量发展新征程当前，预制菜产业处于发展的关键节点，虽面临食品安全隐患、消费者信任缺失、市场竞争白热化等多重挑战，但同时也迎来了前所未有的发展契机。从市场规模数据来看，2023 年预制菜市场规模达 5165 亿元，较上一年同比增长 23.1%；2024 年上半年，其市场规模已达到 3454 亿元 ，持续上扬的市场规模数据背后，反映出强劲的市场需求。 以 “鲜” 为核心价值，无疑是预制菜产业迈向高质量发展的关键理念。在食材遴选环节，应秉持选用安全、具备地标属性、营养丰富、生态环保的优质食材原则，旨在为消费者提供高品质的味觉享受；在加工工艺层面，需持续创新，借助科技手段实现食材的锁鲜与风味保持，切实保障产品品质与安全；在配送流程中，要着力优化供应链体系，提升配送效率，确保预制菜以最新鲜的状态交付至消费者手中。 |
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