屠宰加工
预制菜：风口之上，机遇与挑战并存
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（四）认知不足，接受度低 C 端市场尚需进行预制菜市场培育，消费者对预制菜的认可度和接受度不高 。除了食品安全和质量问题，影响消费者对预制菜观感和评价的负面因素还包括口味复原程度低、菜品种类单一、标识信息不详、性价比不高等。消费者普遍认为，部分预制菜口味满意度较低且不及预期。有调查显示，当被问及菜品口味是否达到预期时，62.32% 的消费者表示 “预制菜品口味一般”，3.32% 的消费者甚至觉得 “预制菜口味较差、不好吃” 。部分预制菜标识信息不详也是饱受消费者诟病的问题，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标示信息不明确的问题，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等 。市场上的预制菜种类形式单一，同质化严重，难以满足消费者选择需求 。还有调查显示，没有购买预制菜的消费者的主要顾虑，排在第一位的是认为 “预制菜价格较贵，性价比较低” 。 三、口碑分化，理性看待 （一）口碑现状，褒贬不一 预制菜在舆论场中的讨论热度一直居高不下，口碑呈现出褒贬不一的态势。据人民众云监测，2022 年 11 月至 2023 年 4 月，预制菜相关中性声音占比 76.4%，正面声音占比 16.7%，负面评价占比 6.9% 。正面评价主要聚焦于预制菜产业给各行各业及广大消费者带来的积极影响。《经济日报》发文指出，预制菜丰富了餐饮行业的服务维度，迎合了市场对效率与品质的需求，让消费者可以品尝到质量稳定、价格适中的菜品 。在餐饮行业成本压力上升的情况下，预制菜帮助餐饮企业尤其是连锁餐企降费增效，实现了标准化、规模化生产，提高了运营效率，降低了成本。预制菜也助力农产品的标准化，推动了农业产业的发展，为农民增收提供了新的途径。 负面评价则主要集中在对预制菜产品安全、健康、营养等方面的质疑以及对行业发展现状的担忧。《中国质量报》发文指出，资本热炒之下，预制菜市场存在诸多问题，其中最突出的是菜品质量安全问题 。中国消费者协会发布的 2022 年十大消费维权舆情热点显示，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，包括产品质量参差不齐、口味欠佳、标识信息标注不全、餐厅使用预制菜未主动告知消费者等问题 。不少消费者质疑预制菜的食品安全风险，担心食材新鲜程度和制作流程的卫生情况，对预制菜的口味、同质化现象、标识信息等也存在不满。 （二）积极建言，共促发展 面对预制菜产业发展中存在的问题，各方积极建言献策，共同推动预制菜产业的高质量发展。 政府在预制菜产业发展中扮演着重要角色。全国人大代表高子程建议尽快出台预制菜领域的统一国家标准，明确产品质量要求和制作、存储流程规范，建立健全安全监管体系，提高行业准入门槛，确保预制菜食品安全 。各地政府也在积极探索，如上海市施行《预制菜生产许可审查方案》，重庆市发布相关地方标准和工作指导性文件，为预制菜产业的规范发展提供了有益经验 。政府还应加强监管，建立考核评估制度，防范行业无序竞争和恶性竞争，落实食品生产经营者主体责任，建立企业诚信档案监管系统，明确市场退出机制，定期公布 “红黑榜”，强化全过程监管，推行溯源管理，加强质量检测，运用第三方检测和 “飞行检查”，提高市场主体及产品的整体质量。 企业作为预制菜产业的主体，应落实主体责任，加强食品安全监管和质量控制，依据国家和行业相关标准，严格把控产品的生产、加工、存储等环节，为消费者提供放心安全健康的预制菜品，提高消费者对预制菜的信任度 。企业还应向规模化、集约化、专业化等方向发展，加强原材料供应链渠道建设，延伸上下游产业链，整合前段精细化运营和后端产品供应，实现产品稳定供应和企业降本控质。加大在科技研发、人才培养、产品创新、营养搭配、种类丰富等方面的投入，凸显产品多样化和差异化，提升消费群体满意度，为消费者提供更多高品质、好味道的预制菜品。 专家学者从专业角度出发，为预制菜产业的发展提供了理论支持和建议。他们认为，预制菜产业应借助技术创新，发掘特色热门单品，向多元化、特色化方向发展，满足消费者多场景、多口味、高品质、健康性等需求 。加强冷链物流等基础设施建设，创新消费产品和消费场景，鼓励人才培育，推动预制菜产业的可持续发展。 |
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