肉禽业是被社会低估的产业

条、丝、片、丁、块、茸、粒、末、泥，蒸、煮、炖、爆、酱、炸、炒、熏、焗……中国禽肉美食的刀工与烹饪方法别说外人听了懵圈，即使是国人也难以悉数掌握。

从小鸡炖蘑菇、新疆大盘鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡，到叫花鸡、口水鸡、白切鸡、辣子鸡，再到北京烤鸭、固始鹅块，直至南京盐水鸭、石岐乳鸽，自北而南，由东至西，可谓群禽荟萃，美食如珠，实难尽数囊括。各有风貌，别具风味，也各有各的文化背景和传说佳话。即使你能走遍全国，也吃不过来，挂一漏万，这就是中国传统禽肉美食的独特魅力。

鸡功最巨，诸菜赖之。清代随园老人袁枚的《随园食单》（1792年出版）将鸡肉归为羽族之首，鸡在食物链中身居高位，以至于许多菜肴都需仰仗鸡肉来提升味道，增加营养，足见中国食鸡的历史与文化悠长。

而今，袁枚的时代已过去两个多世纪，世界羽禽食材江湖烽烟再起，禽肉正在逐渐回归肉类霸主地位。反观中国，肉禽产业羽翼虽逐渐丰满，但其对社会的贡献却被严重低估，值得深思。

产业理性趋势不明显

不同的地区、国家和民族都有不同的肉类消费偏好，这是事实，但现在看来正在殊途同归。在经历了以牛肉、猪肉为主的消费时代，世界肉类结构已由禽肉唱主角。2016年，禽肉产量首次超过猪肉成为第一大肉类，这是世界肉类消费的整体趋势，而且禽肉在未来依然是全球产量最大、消耗量最大的肉类。肉类消费趋势正步入以减量化、轻量化、精细化、节约化为特征，追求能量、营养均衡与统一的新食尚。

我国肉禽产业的发展基本与世界同步。近年来我国肉禽产业快速发展，特别是白羽肉鸡产业的发展最为明显。2021年联合国粮农组织（FAO）数据显示，中国禽肉产量居世界第一，达2380万吨。因其自给率、规模化程度、产业化程度、出口竞争力，肉禽产业被国家畜牧管理部门誉为最放心的“优等生”之一，可谓肉禽产业发展的显著成就。

中国畜牧业协会白羽肉鸡产业景气指数显示，2023年我国白羽肉鸡产值2195亿元。其余的黄羽肉鸡和肉鸭产值过千亿元，肉鹅500多亿元。大致估算，肉禽产值在5000亿元左右。相比于1.7万亿元的生猪产业，肉禽产业无法企及，但其作为全球肉类理性消费的品类却并未得到应有的尊重。因为在我国，一猪独大的格局尚难改变，这在各地肉禽产业的政策、资本、技术、科研上的重视程度可见一斑。

随着国人消费“肉达峰”的出现，应该思考我国肉类产业的发展方向以及产业布局，是要“一猪独大”，还是“六畜兴旺”？对于同时拥有世界产能排名第一的肉禽与生猪两大产业的我们，或许需要转换政策取向，果断将资源投向节点行业和关键领域，以释放产业潜能。经济学研究表明，因为没有政府的顶层设计和产业政策的支持，那些资本回报小于社会回报的行业往往面临投资不足的情况，难以成为新的节点行业，无法推动产业结构的演进，肉禽产业即是如此。

消费理性彰显不充分

吃肉与健康从来都是个颇受关注的话题。进入21世纪的头10年，营养过剩就已经成为影响人类健康的第一风险，这也是禽肉风靡世界的重要背景。更为重要的是，禽肉低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白，而且价格普遍低于猪肉、牛肉和羊肉的优势显著。据《中国食物成分表标准版》数据显示，每100克禽肉的脂肪含量为9.4克，比猪肉低20.7克。其中不饱和脂肪酸占脂肪总量比重为62.77%，比猪肉高约12个百分点。

消费习惯使然，我国消费者红肉摄入过量引起脂肪摄入过量，是居民超重肥胖的主要原因之一。

统计显示，除去从养殖场到居民餐桌的全产业链损耗浪费及不可食用的部分，我国居民平均每日肉类摄入量约126克，其中红肉摄入量占78.4%，红肉摄入量是相关健康膳食模式推荐量的7.1倍，是推荐上限的3.4倍。《中国居民营养与慢性疾病状况报告（2020）》显示，城乡居民的人均脂肪供能比均超过推荐上限，其中全国平均每标准人膳食脂肪供能比为34.6%。从科学膳食供能比的角度看，脂肪供能比上限为30%。从人数上看，脂肪供能比超过30.0%的人数比例为63.6%。

可以说，禽肉作为红肉替代肉品用于减低脂肪摄入上潜力巨大，只是这种选择理性何时才能真正触达消费者内心，尚未可知。

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