国内淘汰鸡加工现状及发展趋势

目前我国国内鸡肉调理制品发展势头正盛，产品的口味多种多样，受到广大消费者的欢迎，其中包括油炸、蒸煮、熏制等各类产品。该类产品是以西式肉制品的加工理论和现代工艺技术为基础之上而发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来肉制品的发展方向之一。

而淘汰蛋鸡由于其肌肉中含有较多的结缔组织和胶原蛋白导致其嫩度较差，难以综合开发利用。但在鸡肉调理产品的开发过程中，可通过滚揉、斩拌等工艺，或者通过腌制条件的设计来改善淘汰蛋鸡的肌肉品质，从而生产出味美可口且营养价值丰富的淘汰蛋鸡肉调理产品。

值得注意的是，目前我国国内加工企业层次高低不一，加工环境、设施设备以及人员的素质都还存在一定差异，因此，在生产过程中的微生物污染等问题也应当更加重视。

3.2 传统鸡肉制品的现代化加工

我国的传统鸡肉制品生产历史悠久，且口味独特，是各地的名优小吃代表。但在过去的加工过程中多为作坊式小型加工，生产工艺不规范、添加剂不符合规定、产品标准也不统一，在这样的情况下，传统鸡肉制品的扩大化生产和规模化生产受到了阻碍。

近年来，我国的学者已经开始逐步实现对传统肉制品的现代化加工，如风干腌制等传统加工方法，如今都有了更为科学和规范的步骤。而我国的传统鸡肉制品品种多样化也为现代化加工的研究留下了广阔的研究领域。

3.3 鸡肉副产物利用

以往的淘汰蛋鸡在加工过程中，原料主要针对其鸡胸肉和鸡腿肉，而淘汰蛋鸡的副产物利用率较低，这不仅是对资源的浪费，同时也对环境造成了一定程度上的污染，因此，如何充分利用淘汰蛋鸡的副产物，是提高收益，降低生产成本，保护自然环境的有力途径。

淘汰蛋鸡副产物主要包括鸡头、鸡爪、鸡骨架及脏器等。目前，国内的处理方式大多为制作饲料、肥料等，加工程度低、附加值低。为了提高淘汰蛋鸡的利用价值，也符合当下的节约环保的要求，副产物的高效利用是未来加工业发展的必然趋势。

以鸡骨架为例。作为淘汰蛋鸡加工业的主要副产物，其产量相当高，约占胴体的8%～17%。且鸡骨中含有丰富的蛋白质、磷脂质及各种氨基酸，其中钙、磷等矿物质含量也较为丰富。

因此，近年来对于鸡骨架的研究利用已经呈现上升趋势，利用方式也多种多样，如将其酶解后开发鸡肉香精产品、熬煮后制成鸡骨汤膏、从中提取鸡骨素等。结合已有的产品经验启发，并学习国外对于鸡肉副产物的研究，我国国内食品加工企业可以通过采用先进的加工技术和设备，充分利用淘汰蛋鸡的副产物，从而提高淘汰蛋鸡整鸡的利用率，获取更高的经济效益。

3.4 高营养的淘汰蛋鸡功能性食品加工

健康产业是联合国确定的21世纪代表人类社会经济发展方向的两大产业之一。而功能性食品则是其重要主体。随着科技的发展和人们对于健康要求的日益增长，功能性食品呈现了快速发展的趋势。

统计表明，2000年功能性食品的全球市场总额就已经高达33亿美元之多。目前世界各国功能食品的发展大致包括功能推测型、功能验证型以及明确功能因子型。

我国目前主要是第二代功能性产品，而在此基础上研究功能因子明确的功能性食品，是占领广大的功能性食品领域乃至占领未来食品领域的重要因素。

如前所述，淘汰蛋鸡具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，足见其营养价值十分丰富。目前市场上已经出现的如营养型鸡精就是鸡肉类功能性产品加工的很好的范例。

新加坡生产的白兰氏鸡精是市场上知名度较高的营养型鸡精，研究表明，该鸡精中富含蛋白质及多肽类化合物，且其中还富含相当比例的游离氨基酸。

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