国内淘汰鸡加工现状及发展趋势

淘汰蛋鸡与普通肉鸡品质比较的研究显示，其差异显著。淘汰蛋鸡的系水力较普通鸡的系水力低，且胸肉与腿肉之间也存在明显差异，这也是造成淘汰蛋鸡食用品质较差的重要原因之一。

而对剪切力的测定结果显示，淘汰蛋鸡的剪切力显著高于普通鸡。其余的水分、蛋白质、脂肪等指标测定中，淘汰蛋鸡与普通肉鸡也有显著差异。

与普通肉鸡相比，淘汰蛋鸡还含有丰富的肌原纤维蛋白，通过粉碎和热处理可以降低鸡肉的表观硬度。在相同凝胶形成条件下，淘汰蛋鸡肌原纤维蛋白比普通鸡的凝胶性能弱，而凝胶能力的大小会影响肉制品的保水性和组织形状，从而决定最终产品的出品率及外在品质。

2 我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状

2.1 整鸡利用

在淘汰蛋鸡的开发利用上，早期研究主要集中于整鸡的粗加工。淘汰蛋鸡的腊制与保鲜，在传统腌腊工艺基础上，可制作出风味较佳的腌腊鸡；利用淘汰蛋鸡制作酱鸡，具有浓郁的北方特色；在研究淘汰蛋鸡的加工利用时，途径较多，但主要也集中在整鸡利用，摸索对重组肉制品或鸡肉酱的开发，加工利用仍停留在初级阶段，没有工业化标准化的生产利用；近年来也有结合现代控温控湿系统对传统腌制风干制品进行质量自动化控制的研究，产品质量和品质的一致性得以保证，对于我国传统特色畜禽肉制品的研究开发是新的探索；而东北大量的养鸡场则更多集中于直接销售白条鸡或初加工的烧鸡等，致使大量的淘汰蛋鸡价格普遍偏低。

2.2 鸡肉产品深加工现状

由于我国鸡肉消费以整鸡利用为主，进行分割和深加工的比例就相对较小。在新技术的开发和新设备的应用方面，深加工都处于较低水平。并且，在深加工的鸡肉产品中，高温加工制品较多而低温制品相应较少。

在深加工程度方面，初级加工产品较多，精深加工产品缺乏。因此，基于我国鸡肉产品深加工的现状，要想提高淘汰蛋鸡的利用率和其价值，就必须要在淘汰蛋肉的资源综合利用和高附加值的深加工产品开发方面做文章。

2.3 淘汰蛋鸡肉糜的研究现状

淘汰蛋鸡肉糜是指将淘汰蛋鸡经宰杀、绞肉、过滤、漂洗、添加抗冻剂、脱水和冷冻制备成的高肌原纤维蛋白的糜状产品，可用于调理食品、灌肠等制品的生产加工。由于淘汰蛋鸡还有较高的肌原蛋白使得其肉质较老，而将其经过绞碎和加热等过程制得肉糜可以明显提高肉的嫩度，是解决淘汰蛋肉肉质老不易咀嚼的一条坦途。

目前，国内关于淘汰蛋鸡肉糜的加工过程中加工工艺和添加剂对鸡肉肉糜的功能特性影响都已有一定的著述。就淘汰蛋鸡肉糜加工工艺，已有专家进行了专门研究，对加工工艺中的漂洗等步骤以及粒度大小和抗冻剂配方等进行了深入的实验探究，并将其对鸡肉肠的品质影响也进行了探讨。

2.4 嫩化处理工艺

近年来，淘汰蛋鸡开始逐步得到更多的关注，关于淘汰蛋鸡的研究也开始有所增加，为了更好的利用淘汰蛋鸡的鸡肉，克服淘汰蛋鸡因饲养时间过长而造成的鸡肉肉质老化，不易咀嚼等问题，国内开始出现通过漂洗、利用木瓜蛋白酶等或者利用超声波进行处理等方法，使淘汰蛋肉嫩化，从而提高其可食性。

3 我国淘汰蛋鸡加工业的发展方向

结合国外目前在淘汰蛋鸡加工业方面的研究成果及应用，我国淘汰蛋鸡加工的研究和发展方向可以向以下几个方面多做考虑。

3.1 鸡肉调理产品加工

随着生活水平的提高和目前日益加快的生活节奏，食用方便、高营养而又安全的食品已经越来越得到广大消费者的青睐。

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