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1 概述
细菌（Bacteria）在自然界中广泛的分布于水中、土壤中，或者与其他生物共同生活，其数量巨大，分布面广，成为生物类群的主要组成种群之一。广义的细菌即指无细胞膜包裹的一大类原始的单细胞生物，是用显微镜才能看得见的原始单细胞生物。人们常说的细菌是狭义上的概念，是指肉眼可见的细菌，所指的是原核微生物的一类，其细胞结构简单，缺少细胞核、膜状胞器及细胞骨架，直径小于长度，细又短的原核生物。细菌对低温的耐受性是极强的，在-190℃环境下存活多年，有芽孢菌可抵抗较高温度，无芽孢菌很容易被灭活。在环境水分达到15%以上时，细菌容易生长繁殖，因此，在饲料生产过程中，水分含量的掌握对控制饲料中细菌的产生也是极为重要的。
饲料中的细菌可能来自于饲料生产，处理，加工，储存，运输等各个环节的外界污染，营养成分高，含油脂成分高，水分含量高的，如：植物动物作物的饼粕类饲料及原料，或由含菌物产生的饲料，如：青贮饲料，蛋白质饲料等，在消毒不到位的情况下，饲料中细菌含量不易控制地增加，其中有许多细菌可以造成饲料腐败、变质、变色、变味，甚至产生毒素，这种变化对畜牧养殖造成极大危害。危害一般分为两种：一种是家畜食用了被致病菌污染的饲料而患病如：沙门氏菌、志贺氏菌等；另一种是导致饲料霉败的细菌产生分解毒素，使采食的家畜中毒，与此同时霉败也影响了饲料的适口性，其营养价值也随之降低。
细菌总数和大肠杆菌数一直以来是作为衡量饲料中总的细菌繁殖量的两个重要指标。细菌总数指的是单位饲料中不考虑种类的总的细菌的个数。我国采用的细菌总数计数方法是：饲料的菌落总数。统计饲料菌落总数的意义有两个方面：一是代表着饲料的清洁状态，是作为一种标识，提供给生产者和使用者作为一种指导；二是可以利用菌落总数来推测制定饲料的储存期限，以确定其耐保藏性。
大肠菌属包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，一般认为这些菌属中的细菌是直接或者间接来自于人或恒温动物的肠道、粪便或者是来自于大肠杆菌在环境中产生变异的菌种，所以若饲料中检出大肠杆菌，则表示该饲料已受污染，因此包括我国在内的许多国家已经将大肠杆菌是否检出作为饲料卫生质量的鉴定指标，又因为大肠杆菌在自然界中广泛存在，大肠杆菌也作为饲料一般污染的指标，作为肠道致病菌污染饲料的指示菌种。一般肠道致病菌有志贺氏菌、沙门氏菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等。动物的致病病原菌中有极大部分是属于沙门氏菌属的。例如：肠炎杆菌、鸡白痢沙门氏菌、猪霍乱杆菌、鸡副伤寒沙门氏杆菌和鸡、猪伤寒菌等。由于沙门氏菌不属于腐败菌，不会引起蛋白质的分解，不能产生吲唑，因此，即使饲草中该菌属细菌大量滋生，人们也不容易从味觉或者视觉上进行识别。此类菌属在土壤、水中可存活数日甚至数月，故在不清洁的水池中可有大量的沙门氏菌的存在。
志贺氏菌是由日本医生、细菌学家志贺介发现的一种可导致人畜共患病的菌类，这类病菌可导致人类和灵长类生物发生细菌性痢疾，是菌性痢疾最常见的病原菌，俗称为痢疾杆菌。多发于发展中国家。志贺氏菌可分为4个群，分别为：志贺氏痢疾杆菌，也称为痢疾志贺氏菌；福氏痢疾杆菌，也称为福氏志贺氏菌；鲍氏痢疾杆菌，也称鲍氏志贺氏菌；宋内氏痢疾杆菌，也称宋内氏志贺氏菌。这一类菌属对酸敏感。对外界环境的抵抗力由强到弱的排序分别是：宋内氏杆菌，福氏杆菌，志贺氏痢疾杆菌。
肉毒梭菌，也称肉毒杆菌，是一种可致命的病菌，也是毒性最强的细菌之一，该菌本身无致病力，但是在适宜的环境条件下，该菌在繁殖过程中排泄产生了肉毒毒素，这种毒素是目前公认的最强烈的一种神经外毒素。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，动物的粪便中偶尔检出、土壤中常可检出。此类菌的芽孢杆菌抵抗力很强，耐高温、高压，耐酸性环境。外毒素对低温耐受性强，碱性环境易破坏使其失去毒性。在酸性环境中不易被破坏，因此在胃酸环境中不被破坏而易被吸收。
2 对饲料的危害
饲料中的细菌所能产生的危害，大致有三个方面：一是细菌可以产生腐败作用；二是细菌产生毒素，作用于畜禽导致中毒；三是在细菌分解养分的同时也造成了饲料营养价值的降低。
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