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近期，与“预制菜”相关的话题热度不减。佛山顺德是粤菜重要发源地之一，也是中国厨师之乡、世界美食之都。当地不少茶楼、餐饮店主打“现点现烹”，广受消费者青睐，这是对粤菜文化“鲜美”“生猛”的一种传承。近日，有“眼尖”的市民发现，在顺德中心城区大良街道的十二亩茶楼，旗帜鲜明地打出了“不用预制菜”的标语。茶楼总经理告诉记者，“预制菜产业发展前景广阔，但‘现点现烹’是茶楼的一大卖点，该标语起到了明示的作用，能让顾客吃得安心、消费放心。”
记者注意到，与部分餐饮店标榜“不用预制菜”的情况不同，在商超货架，预制菜产品则悄然“进场”，受到市民青睐，选购热情渐涨。不少食品企业瞄准商机，纷纷加大对预制菜产品的布局，且在当地政府牵线搭桥下，拓宽预制菜“出海”渠道。在部分领域，预制菜产品黯然“退场”，却在更广阔的天地“进军”，有从业者表示这是产业发展的“阵痛”。对此，记者近日进行了多方走访。
现象
1 有餐饮店承诺“不用预制菜”
顺德菜是粤菜的重要组成部分，食材选用求“鲜”、烹制技艺求“精”，顺德饕客对美食的要求高。地处大良街道的顺德美食城是美食集散地。近日，当地的十二亩茶楼打出了“拒绝预制菜”的标语，引起了不少市民的关注。
“我始终认为，现点现做、现烹现制是广东早茶、顺德美食文化的精髓，这也是我们茶楼一直坚持的方向。”十二亩茶楼总经理龙竞聪告诉记者。龙竞聪坦言，之所以在茶楼打出“拒绝预制菜”的标语，一方面是让消费者了解茶楼烹饪食材和烹饪方式为“现点现做”“现烹现制”，让消费者吃得安心、消费放心；另一方面，出于对菜品的可控管理，茶楼也更倾向于推出现烹美食。但他同时表示，预制菜是未来发展的方向：“我不用（预制菜），不代表它不好，但这是我们对消费者作出的承诺。”采访时，记者来到茶楼厨房发现，不少点心和菜肴均为现场由师傅制作，接单后再进行烹调、出炉。
在顺德，“不用预制菜”的茶楼食肆并非孤例。天悦、坚记等大型餐饮集团明确表示，目前没有使用预制菜的情况。
不仅粤菜，在距离顺德美食城不远处的凤城食都，一家主打湘菜的餐饮店打出了“不用包装预制菜”的标语，引起关注。
2 商超内预制菜产品琳琅满目
“失之东隅，收之桑榆。”预制菜在部分茶楼食肆“退场”，却在更多的领域“进军”。近年来，处于“风口”的预制菜，赛道“拥挤”。今年3月，第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，来自国内超20个省份、超千家预制菜全产业链企业，以及超千家预制菜采购商云集顺德，现场观展达11万人次；为期3天的展会，现场交易、合作签约超16亿元。
记者注意到，顺德作为世界美食之都，这里的烹饪手法讲究“不时不食”“粗料精作”，食客到店享用美食，尤其是聚餐，对美食“现烹现制”的品质要求更高；而在一些家庭化的场景，被誉为“懒人福利”的预制菜可发挥的空间更大。记者走访顺德不少商超发现，货架上均有预制菜产品售卖，部分连锁经营的预制菜品牌也纷纷在人流旺地，包括菜市场、地铁口、文旅地标等布点。
市民霍女士表示，预制菜在一定程度上“解放”了双手，可以成为日常用餐的补充或“点缀”，“制作好的预制菜简单加热即可，偶尔需要加餐或者没有时间现做，也可以快速得到营养补充，省心省力。”她建议，在购买预制菜产品时，要注意品牌以及配料表。
坚守真味要靠人才队伍
传承顺德厨艺求“鲜”的特点，紧贴市场需求的顺德茶楼食肆不用预制菜，背后需要较强实力的厨师团队。在龙竞聪看来，留住一支有相当水准且人员相对稳定的厨师队伍，是茶楼竞争的关键。“拿捏住餐饮师傅的心，就能稳住茶楼的口味，进而留住消费者。”他说，这把更多的压力传导给了厨师及管理团队，尤其是在早茶、午饭、夜市、节假日等高峰期，如何安排人手，保证原材料供应、食品质量等节奏更是关键。而要留住一支稳定的厨师人才队伍，一定程度带来了成本压力。
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