产品加工
蛋制品及其加工工艺过程简介
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干蛋制品 干蛋制品通常通过喷雾干燥生产，尽管一些蛋清在托盘上干燥以产生片状或颗粒状。在蛋清干燥之前，除去葡萄糖。这样可以生产出具有优异储存稳定性的干蛋清产品。可以添加搅打助剂来生产干蛋清产品，以获得良好的搅打性能。十二烷基硫酸钠是一种天使食品蛋糕体积增强剂，在干燥前添加量小于液体重量的0.1%。每当需要长期储存稳定性时，就会在干燥前从全蛋和蛋黄产品中除去葡萄糖。一些产品中添加了非还原性碳水化合物，例如无葡萄糖玉米糖浆和蔗糖，以保持其搅打特性并提高其储存稳定性。 蛋清固体 只要保持干燥，即使在室温下，蛋清固体在储存过程中也能保持稳定。去除葡萄糖后的喷雾干燥蛋白具有几乎无限的保质期。 干全蛋和蛋黄固体 应保持凉爽，低于 50°F (10°C)，以保持质量。一旦打开蛋固体容器，应将其重新密封，以防止污染和吸收水分。如果将干鸡蛋与干燥成分混合并保存，则应将其密封在密闭容器中，并存放在 32° 至 50°F（0° 至 10°C）的冰箱中。复原鸡蛋应立即使用。 普通不稳定全蛋制品 在室温下保质期约为一个月，在冷藏温度下保质期约为一年。如果稳定，室温下的保质期将延长至一年。不稳定的蛋黄固体在室温下的保质期约为三个月，在冷藏温度下的保质期超过一年。稳定的蛋黄固体在室温下的保质期约为八个月，在冷藏温度下的保质期超过一年。 特色蛋制品 应按照加工商的建议冷藏或冷冻。 |
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