关于预制菜的几点思考

1、什么是预制菜

顾名思义，预制菜就是预先制作好的菜。进一步讲，预制菜是通过规模化的现代工业流程制作出来的成品菜或半成品菜。其关键词是“预先制作“菜””。

按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

这种说法很啰嗦，很绕口，而且很容易引起歧义，导致混乱。

说到底，预制菜起源于市场需求，是传统餐饮业的上游行业，或者说是传统餐饮业的工业化雏形，一头连着餐馆，一头连着食品行业。

2、预制菜有哪些类型？

依据中烹协的说法，预制菜可分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（需加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。 也就是说，罐头、汤圆、火锅、净菜都是预制菜。这就有点无厘头了！

我们可以问：既然汤圆属于预制菜，那么包子、饺子、馄饨、面条、米粉算不算？

净菜是把食材（主要是蔬菜）捡择后洗净、切配，送到厨房烹制，它只是烹制前的一道程序，根本算不上是预制菜。

现实中，预制菜到处都有。美国称之为冷冻食品，超市货柜里五花八门、琳琅满目，都是工业化产品。湘菜的名菜左宗棠鸡，就成了他们的冷冻食品，买回去稍微加工便可以食用，和我们的预制菜几乎一模一样。日本不同，他们更偏爱料理，即把主食、菜品、调料一并考虑，做成套餐，方便食用。在中国，预制菜自古就有，沿袭几千年，而且家家户户都能制作，餐桌上满满的都是预制菜，如腊肉、腊鱼、腌肉、风吹肉、酱板鸭、盐焗鸡、咸鱼、豆制品。最常见的是坛子菜，即入坛发酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是预制菜，种类几十上百。湖南最普及的坛子菜，是辣椒酱、剁辣椒、腊八豆、卜豆角、泡萝卜。还有休闲食品，如鸭脖、辣条，现在也算成预制菜。至于豆制品，如香干、千张、豆皮等等，妥妥得预先制作好的半成品，当然是预制菜。甚至我们的浏阳蒸菜，也试图挤进预制菜的赛道。

于是问题来了：

第一，这个赛道突然变得拥挤，愈来愈多的人抢占先机。我很担心，预制菜刚热，就形成了泡沫。

第二，中国消费者协会发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，提及了堂食中使用预制菜未告知事件。按规定，餐厅用预制菜做成成品菜，有告知的义务，否则消费者协会要干预。上海已经发生这类事件。那么，八宝粥、汤圆、净菜，以及餐桌上常见的上述菜品，以及包子、馒头，是不是都必须预先告知消费者？

第三，连锁餐饮企业的中央厨房，是否该列入预制菜行业？

第四，预制菜包罗万象，日新月异，以往预制菜根本没有单独的统计口径，突然冒出一大堆数字，让人疑惑。例如：

据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。

2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，到2025年或将突破8000亿元。

央视新闻报道，2022年3月全国预制菜销售额同比增长超100%。

这些数据很振奋人心，但如果连预制菜的概念和范围都没弄明白，这些数据从何而来？

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