预制菜产业链“五大个图谱”

一、产业链图

(一)全国预制菜产业链全景图预制菜是以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。产业链上游主要是以农副产品原料种养殖业及其初加工、调味品及其他生产辅料加工为主。

中游深加工参与企业类型多，包括农牧水产企业、专业预制菜企业、速冻企业、餐饮企业、零售企业等。产品包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类。

下游渠道及终端主要分为B、C端，B端包括经销商(农贸批发)、餐饮酒店、商超、乡厨等渠道，C 端主要面向个人，以电商渠道为主。另外，冷链物流、食品包装、食品设备企业贯穿全产业链，是预制菜行业从生产端到消费端发展的基础和支撑。

图1 全国预制菜产业链全景图

二、技术路线图

(一)全国预制菜技术路线图从生产、加工、储运、消费环节涉及的科学与技术角度分析，预制菜是以农产品为原料，融合传统烹饪技艺、食品科学以及现代食品加工技术，多采用机械化、自动化、智能化的先进装备，进行工业化、标准化生产的成品或半成品预包装菜肴制品。预制菜加工工艺因不同菜品的品质要求、烹饪方式、包装和贮运要求而不同，但主要的加工技术大致相同，涉及生产技术、速冻技术、口感技术、包装技术、检测技术、运输技术六大方面。根据技术的价值可分为通用技术、专有技术、研发阶段技术。

1、通用技术

预制菜生产通用技术主要涉及蔬菜类净菜加工保鲜、禽肉制品加工、食品非热加工、低温保鲜加工等生产技术;食品真空预冷、液氮速冻、高压冷冻等速冻技术;WAETT调控、真空低温慢煮、风味物质微胶囊化等口感技术;真空包装 NaCl 微胶囊、(灭菌)非辐照锁鲜、食品真空贮藏保鲜、壳聚糖/聚丙烯薄膜等包装技术;光谱检测、色谱检测、生物检测等检测技术以及液氮或干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱、冷链运输车等运输技术。

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