肉制品加工常用添加剂汇总

使用黄原胶时应注意：制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。

八、抗氧化剂

有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类，国外使用的有30种左右。

1.油溶性抗氧化剂

油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中，对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，另外还有维生素E。

(1)丁基羟基茴香醚

又名丁基大茴香醚，简称BHA。其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的气味。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。

(2)二丁基羟基甲苯

又名2，6-二叔丁基对甲酚、3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯，简称BHT。为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，不溶于水及甘油，可溶于各种有机溶剂和油脂。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时可与水蒸气一起挥发。BHT的抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。一般多与丁基羟基茴香醚(BHA)并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。

(3)没食子酸丙酯(PG)

PG系白色或淡黄色晶状粉末，无臭，微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于脂肪与水，对热稳定。

没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳；若同时添加柠檬酸0.01%，既可做增效剂，又可避免金属着色。

(4)维生素E

维生素E系黄色至褐色几乎无臭的澄清黏稠液体。溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。对热稳定。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体。α?-生育酚由食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。

2.水溶性抗氧化剂

应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这4种水溶性抗氧化剂，常用于防止肉中血色素的氧化褐变，以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。

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