无肠衣烤肠加工技术

一、原材料

鸡腿肉10斤（以十斤鸡腿肉为一组配料）、猪肥肉3斤（清真区域经营，请将此肉换成鸡胸肉或者鸡皮其他不变）、水果玉米1.7斤（超市成袋的水果玉米实惠一般放在买冰糕冷冻食品冰柜里，或者水果罐头）、胡萝卜2.5斤、洋葱5.3斤、淀粉5斤、鸡蛋40个、盐55克、鸡精40克、孜然粉50克、胡椒面10克、王守义十三香15克、味精20克、增香剂20克、鸡肉香膏50克、肉香王（油状）20克02

二、制作方法

1.将鸡腿洗净控干剔骨，浸泡到没有血水，控干；

2.胡萝卜、圆葱切丁、或绞肉机绞碎；

3.绞肉机按顺序将猪肥肉（五花肉附近的肥肉）、鸡肉、胡萝卜、洋葱依次绞碎；

4.将粉末香料、肉香王倒入肉馅，搅拌均匀；

5.将水果玉米倒入肉馅，继续搅拌；

6.鸡蛋倒入桶内继续搅拌；

7.所有搅拌均匀后，加入淀粉继续搅拌，多搅拌一会；

8.均匀后加入少量水，水看情况，不要太稀，比饺子馅稍微稀一点。搅匀后呈黏糊状。停滞20分钟左右，继续搅拌；

9.馅绞好后在炉子上刷好油，新炉子多刷一些。用大豆油或者调和油，中火；

10.炉子烧热后油出现香味，开始倒肉馅，转小火；

11.从第二个模具开始倒，倒至第七个再倒第一个。第一个倒完后，开始将木棍摁进肠体，然后开始从第二根翻肠。翻得时候摁住肠左侧，右侧就会慢慢翘起，翘起来的地方用刀具向中心摁，此时不要活动木棍，全用刀具操作；

12.烤肠成型后用刀具翻肠，将烤肠烤均匀。

三、注意事项

1.建议使用炉具制作，烤制与生煎炖煮等做法的温度时间等参数不一样，所以口味会略有不同。

2.操作时注意先向炉具里面刷上一层油，翻得时候先摁一边，使另一边翘起。

3.秘制撒料配比：花椒粉25克、辣椒粉50克、孜然粉75克、姜粉50克、细盐50克、味精粉50克、芝麻100克、熟花生仁碎50克，混匀即可。