产品加工

无肠衣烤肠加工技术

日期:04-24 作者:佚名- 小 + 大

一、原材料

鸡腿肉10斤(以十斤鸡腿肉为一组配料)、猪肥肉3斤(清真区域经营,请将此肉换成鸡胸肉或者鸡皮其他不变)、水果玉米1.7斤(超市成袋的水果玉米实惠一般放在买冰糕冷冻食品冰柜里,或者水果罐头)、胡萝卜2.5斤、洋葱5.3斤、淀粉5斤、鸡蛋40个、盐55克、鸡精40克、孜然粉50克、胡椒面10克、王守义十三香15克、味精20克、增香剂20克、鸡肉香膏50克、肉香王(油状)20克02

二、制作方法

1.将鸡腿洗净控干剔骨,浸泡到没有血水,控干;

2.胡萝卜、圆葱切丁、或绞肉机绞碎;

3.绞肉机按顺序将猪肥肉(五花肉附近的肥肉)、鸡肉、胡萝卜、洋葱依次绞碎;

4.将粉末香料、肉香王倒入肉馅,搅拌均匀;

5.将水果玉米倒入肉馅,继续搅拌;

6.鸡蛋倒入桶内继续搅拌;

7.所有搅拌均匀后,加入淀粉继续搅拌,多搅拌一会;

8.均匀后加入少量水,水看情况,不要太稀,比饺子馅稍微稀一点。搅匀后呈黏糊状。停滞20分钟左右,继续搅拌;

9.馅绞好后在炉子上刷好油,新炉子多刷一些。用大豆油或者调和油,中火;

10.炉子烧热后油出现香味,开始倒肉馅,转小火;

11.从第二个模具开始倒,倒至第七个再倒第一个。第一个倒完后,开始将木棍摁进肠体,然后开始从第二根翻肠。翻得时候摁住肠左侧,右侧就会慢慢翘起,翘起来的地方用刀具向中心摁,此时不要活动木棍,全用刀具操作;

12.烤肠成型后用刀具翻肠,将烤肠烤均匀。

三、注意事项

1.建议使用炉具制作,烤制与生煎炖煮等做法的温度时间等参数不一样,所以口味会略有不同。

2.操作时注意先向炉具里面刷上一层油,翻得时候先摁一边,使另一边翘起。

3.秘制撒料配比:花椒粉25克、辣椒粉50克、孜然粉75克、姜粉50克、细盐50克、味精粉50克、芝麻100克、熟花生仁碎50克,混匀即可。

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