产品加工

肉制品的发色、调色、护色与褪色

日期:01-26 作者:佚名- 小 + 大

2.2 亚硝酸盐

亚硝酸钠(CNS号 09.002;INS号 250):

国家标准:《GB 1886.11-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠》,分子式:NaNO2, 分子量为69,白色或微带淡黄色的斜方晶体。

理化指标:

亚硝酸钾(CNS号 09.004;INS号 249):

国家标准:《GB 1886.94-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钾》,分子式:KNO2,分子量为85.1,白色或微黄色细小颗粒或棒状晶体。

理化指标:

亚硝酸钠在肉中所含乳酸的作用下游离出亚硝酸,进而分解出亚硝基(—NO),后者能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白而起护色作用,并能产生特殊的风味。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。过量摄入会导致头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救,人会因呼吸衰竭而死亡。

虽然在腌肉中使用亚硝酸盐存在致癌风险,但由于亚硝酸盐具有抑制肉毒杆菌等腐败微生物生长、呈色、抗氧化、增加腌肉风味等作用,尤其是亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用,大大降低了因肉毒杆菌毒素中毒而引起的死亡。因此,至今尚没有能完全替代它的物质。对于肉毒杆菌不构成威胁的保藏食品,可以不添加硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸钾和亚硝酸钠的ADI为每千克体重0-0.06mg。需在食品加工中严格控制用量,避免超量使用或误食导致中毒。

亚硝酸钠、亚硝酸钾允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量如下:

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