大豆蛋白在调理肉制品中的应用

随着近年来生活方式的改变,调理肉制品数量正在悄然增加，从各种半成品炸鸡块、调味肉扒和烧烤制品，再到串烧和便当等便利店主打产品,品类繁多。通过零售终端，调理肉制品正越来越多地渗入中国大众的家庭消费,并逐渐成为消费流行。

在调理肉制品的开发中，大豆蛋白是一种常用的添加剂，不仅可以补充人体所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝胶性等，因此可明显改善食品的口感、增加食品的弹性、持油性和保水性、提高食品的储存性能等，同时可以降低生产成本，在调理肉制品中的加工有着重要的作用。

一、大豆蛋白的分类

1、大豆粉

大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白

大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白

大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用

1、保水性

大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性

大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中,已见大量加人大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。

3、粘结性

蛋白质分子量大,较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，黏度增加，超过90℃以上黏度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，黏度最大；超过11时黏度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。

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