我国肉类加工产业科技现状、趋势与建议

为什么会出现热鲜肉占主体，冷却肉推广20年也不到30%？通过分析中国人的饮食消费习惯，发现存在即合理。下面图是我们目前大力推广的中式肉类菜肴（工业预制菜），外国人爱吃的制品占20%，中国人吃的是菜品消费，如：炒肉丝、炖排骨、牛羊肉等，都没有统计到制品中，所以我国的加工率比较低。

而研究表明，中式烹饪方式对原料肉的要求是保持热鲜状态，而西式肉品的制肠、烧烤，更适用冷却肉，这是消费习惯的差异，也是烹饪方式的差异。我国消费者更喜欢吃新鲜的肉品，现宰的活鱼、活禽才能炖出鲜味与口感，如果强行推广冷却肉改变国人的饮食习惯，这个难度是非常大的。

二十大报告中提到，我们要与中国的实践相结合，要与中国产品传统、优秀文化相结合，才能给我们中国的肉品科技找到方向。我们要解决80%肉品的加工、消费、科技，而不是用西方科技主导中式菜肴的科技创新、装备创制、产业升级。基于这个理念，我们要大力发展自主加工保持生鲜的品质。

未来肉类科技发展的两方面，一是肉类生鲜保质、保量、保多样；二是肉类菜肴工业化、保多样，满足消费需求。核心分为两大类：冷鲜肉保鲜与预制菜工业化，这是中国肉类科技工作的重大核心。肉类科技创新和产业发展，都要围绕这两个产业化需求去开展。

目前我国肉类加工产业存在的问题

1.生鲜肉损耗高

在我国，就肉类生鲜制品在科技创新方面存在的问题，经过分析，得出以下结论：

作为世界肉类生产与消费第一大国，我国肉类加工、贮藏、流通环节汁液流失、色泽褐变、质构劣化等劣质肉发生率高达8～10%，年损失约760万吨肉，超过了我国牛肉的年产量。

基于这一点，去年发布《冷链物流“十四五”规划》（由我牵头）；同时去年发布了农业农村部的《全国农产品产地仓储保鲜冷链物流建设规划》，要大力发展果蔬、畜禽、水产品的保鲜物流产业，支撑行业未来发展。为此，国家扶持了50亿，要给生鲜农产品产地、仓库、冷库建设补贴，前3年还未涉及肉类，主要是果品蔬菜。从明年开始，我们正在向财政部、科技部、农业部做相关工作，扩大到肉类和水产行业，在建冷库、冷链物流过程中提供相应的补贴。

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